Difficile de parler de gastronomie, et de cuisine de rue, au Laos sans évoquer les lap. Il s’agit de salade de viande ou de poisson au citron vert et aux herbes aromatiques. Le plus courant est le lap sinh au bœuf mais on trouve du lap kaï au poulet, lap pét au canard (mon préféré !), lap pa au poisson ou même des lap de gibier. Le lap se déguste avec du riz gluant. Voici une recette de lap sinh récolté à Vientiane, sachez qu’il y a autant de variantes que de cuisiniers et que vous pouvez utiliser la même recette avec d’autres viandes.

Ingrédients :

-500 grammes de bœuf

-1 gros citron vert (3 cuillères à soupe)

-1 tige de citronnelle

-2 cuillères à soupe de sauce de poisson (Nam pa laotien ou Nuoc Mam vietnamien)

-1 petit morceau de galanga (vous pouvez remplacer par du gingembre)

-2 cuillères à soupe de riz gluant cru

-menthe, coriandre et ciboule

-1 cuillère à café de sel, 1 pincée de poivre

-piment frais (selon votre goût)

 Recette :

Faites griller le riz gluant cru à la poêle puis pilez-le au mortier pour obtenir une poudre fine.

Coupez la viande en fines lamelles (pour le poulet ou le canard hachez grossièrement, vous pouvez ajouter à la viande foie, gésiers…). La viande peut être utilisée crue ou grillée très légèrement.

Hachez grossièrement les piments, la ciboule, la menthe et la coriandre.

Hachez très finement la citronnelle et le galanga.

Dans un saladier, mélangez la viande, les herbes, le citron, la sauce de poisson, le sel et le poivre.

Réservez au frais.

Avant de servir, mélangez avec la poudre de riz grillé.

Servez avec du riz gluant. Formez des boulettes de riz que vous pressez dans le lap.

Bon appétit !

Si en Asie, le riz est un élément de base de l’alimentation, au Laos il est carrément incontournable. Difficile d’imaginer un repas sans riz, et entre deux repas si vous êtes en manque de riz, laissez vous tenter par une brochette de riz grillé ! On en trouve facilement dans le nord du Laos, mais il y a différentes manière de les préparer. Vous pourrez facilement en faire chez vous selon l’une des deux méthodes que je vous propose. Les ingrédients sont les mêmes seuls la méthode de préparation est différente. Ces brochettes sont populaires auprès des laotiens mais également auprès des touristes asiatiques (coréens ou japonais principalement) comme nous avons pu le remarquer.

Ingrédients :

-riz gluant ou riz classique un peu trop cuit (collant)

-sauce de poisson (nam pa laotien ou nuoc mam vietnamien, autant utilisé au Laos)

-œuf

-Praderk, poisson fermenté (difficile à trouver en France, c’est assez fort et vous pouvez commander les brochettes avec ou sans)

Recette : méthode 1

Compressez le riz entre deux plaques pour formez un bâtonnet plat autour d’un pique en bois.

Commencez à faire griller le riz nature directement sur la grille du barbecue.

Trempez votre brochette dans un bain de sauce de poisson et remettez une minute sur le feu.

Trempez votre brochette dans les œufs battus et remettez sur le feu. Recommencez l’opération une fois puis faites bien griller votre brochette.

Si vous avez du poisson fermenté (Praderk), badigeonnez en votre brochette avant de servir.

Proposez les brochettes avec de la pâte de piment.

Méthode 2

Compressez le riz entre deux plaques pour formez un bâtonnet plat autour d’un pique en bois.

Mélangez dans un saladier sauce de poisson, œuf et un peu de praderk.

Faites bien tremper vos brochettes dans le mélange avant de les faire griller au barbecue. Vous pouvez retremper plusieurs fois les brochettes au cours de la cuisson.

Servez les brochettes bien grillées avec de la pâte pimentée.

Bon appétit !

Au Cambodge et au Laos, on mange de bonnes gaufres. C’est sans doute un héritage colonial mais il a subit une net amélioration qui vaut la peine. Le lait est remplacé par du lait de coco et les cuisiniers ajoutent de la noix de coco râpée à la pâte.

Ingrédients pour une dizaine de gaufres :

300 grammes de farine

2 œufs

300 ml de lait de coco

100 à 200 ml d’eau (si la pâte est trop épaisse ou non)

30 grammes de sucre

100 grammes de coco râpée (fraîche si possible, c’est meilleur)

Recette :

Mélangez bien la farine, le sucre et les œufs.

Ajoutez le lait de coco petit à petit en malaxant au fur et à mesure.

Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à ce que la pâte ait la bonne consistance (un peu plus épaisse que la pâte à crêpe).

Laissez reposer la pâte et faites cuire les gaufres dans un gaufrier préalablement huilé pendant 3 à 5 minutes.

Bon appétit !

Au Laos, on trouve facilement des petites gourmandises sucrées qui font la joie des enfants mais également des plus grands.

Beignets, gaufres, crêpes… sont à tous les coins de rues, mais il faut le dire les galettes de riz soufflé ont beaucoup de succès. Voici donc une recette facile pour faire des galettes de riz soufflé, les cuisiniers laotiens coulent souvent un filet de caramel sur les galettes.

Préparez du riz gluant puis laissez le refroidir.

Le riz gluant à la laotienne se prépare à la vapeur. Faites tremper votre riz au moins une heure avant de le faire cuire 50 minutes environs.

Avec le riz gluant froid, formez des galettes que vous presserez fortement entre deux plaques. Laissez sécher quelques heures au soleil (ou un peu plus à l’intérieur).

Plongez les galettes séchées dans un bain d’huile bouillante, le riz gonfle d’un coup c’est un spectacle très drôle.

Egouttez les galettes sur du papier absorbant.

Faites couler un peu de caramel sur vos galettes et consommer froid.

Bon appétit !

Un incontournable de la cuisine de rue laotienne, la salade de papaye verte : tam mak houng. Vous reconnaissez les stands qui en préparent aux grands mortiers en terre cuite posés sur les tables. Accrochez vous bien à votre petit siège en plastique, les cuisinières ont la main lourde sur les piments. Cela fait partie du charme du plat et n’empêche pas d’apprécier ce grand classique de la cuisine laotienne (mais également thaï et cambodgienne). Pour la recette, il vous faut un grand mortier et un pilon et si vous avez le palais sensibles, diminuez la quantité de piment.

Ingrédients :

-400 grammes de papaye verte

-6/8 tomates cerises mûres

-1 ou 2 citrons verts

-2 petits piments frais verts ou rouges

-2 gousses d’ail

-2 cuillères à soupe de sucre

-2 cuillères à soupe de Nuoc mam (Nam pa)

(si vous en trouvez remplacez une cuillère à soupe de sauce de poisson par une cuillère de paderk saumure de poisson fermentée)

-sel

-Vous pouvez également ajouter des cacahuètes, des petits crabes (comme j’ai gouté à Paksé) ou des crevettes.

Recette:

Épluchez la papaye verte et râpez en fine lamelles.

Dans le mortier, pilez énergiquement les gousses d’ail et le piment frais. Ajoutez, les tomates, le jus de citron, la sauce de poisson, le sucre et le sel. Mélangez bien. Ajustez l’assaisonnement.

Servez avec de la salade verte et des herbes aromatiques de votre choix. Couvrez de cacahuètes si le coeur vous en dit.

Bon appétit !

Pas besoin d’être un expert en pliage ou en roulage pour déguster un nueng, l’équivalent des rouleaux de printemps au Laos. En apéritif, c’est très frais et rapide à préparer. Vous disposez tous les ingrédients sur un grand plateau et chaque convive prépare ses propres bouchés dans des feuilles de riz, de chou ou de salade. Je vous livre les ingrédients que l’on sert au Laos mais vous pouvez facilement adapter à votre goût par exemple avec des émincés de poulet, des crevettes, du poisson, des cacahouètes fraîches, ou des légumes crus de votre choix. Ce qui est intéressant ici, c’est le contraste avec l’acidité de plusieurs ingrédients (carambole, banane verte, herbes aromatiques) et le coté sucré de la sauce.

Ingrédients :

-feuilles de riz humidifiés

-salade verte type batavia (des grandes feuilles pour enrouler les autres ingrédients)

-Chou blanc (grandes feuilles également)

-menthe

-coriandre

-rau ram (Polygonum odoratum ou basilic chinois)

-Betel Thaï (Chapoo ou La Lop, bon courage pour en trouver)

-nouilles de riz cuites et rincées sous l’eau froide

-caramboles verts (pas mûr) émincés

-petites bananes vertes (pas mûres) avec la peau, émincées

-ail cru émincé

-petit piment vert entier

-rondelle de concombre

-nem nuong, boulettes de porc (sous forme de rouleaux)

Il y avait également une herbe aromatique très acide et mystérieuse pour nous.

 Pour préparer les nem nuong :

Il vous faut de l’échine de porc haché (pour 500 grammes), une gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 1 cuillère à café de sucre, sel, poivre.

Bien mélanger tous les ingrédients, formez des rouleaux avec la farce autour de baguettes en bambou avant de les griller au barbecue ou à la poêle.

Pour la sauce :

-cacahouètes pilés finement

-sucre

-Nuoc Mam

-jus de citron

-huile pimentée

Pour la sauce, à vous de tester les quantités, mais il faut faire un caramel léger en chauffant de l’eau et du sucre, puis ajoutez le Nuoc Mam, l’huile pimentée, la cacahouète et un filet de citron vert.

Disposez tous les ingrédients sur un plateau avec des bols de sauce et laissez les convives se préparer ses bouchées selon ses envies.

Bon appétit !