Phad Thaï

Difficile de passer à coté du plat national thaïlandais, le phad thaï est un incontournable de la cuisine thaï et surtout de la cuisine de rue. Il existe un nombre de variantes insoupçonnables de la plus basique à la plus élaborée. Pour ma part, je vous livre une recette glanée à Chonburi à un coin de rue.

C’est une recette relativement simple mais très bonne, surtout avec des fruits de mer frais (crevettes et calamars). J’ai juste arrêté la cuisinière à la deuxième cuillère à soupe de sucre en poudre, car décidément la cuisine de rue en Thaïlande est vraiment très sucrée. Pour cette recette la cuisinière utilise de la sauce pimentée sucrée industrielle que je vous propose de remplacer par du jus de citron vert (ou encore mieux du jus de tamarin ou du tamarin concentré dilué dans du jus de citron).

Ingrédients (pour deux personnes):

- 200 grammes de nouilles de riz

- 8 grosses crevettes crues

- 2 petites seiches cuites

- 2 œufs

- 1 petit morceau de tofu

- 100 grammes de pousses de soja

- 2 gousses d’ail

- 1 petit piment frais émincé

- 3 cuillères à soupe de jus de citron vert (ou sauce pimentée sucrée ou jus de tamarin)

- huile de tournesol

- sauce nuoc-mam

- ciboulette thaï émincée ( ou oignons verts frais)

- 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées

- sucre

Et 1 Wok !

Recette :

Faites tremper les nouilles 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante.

Dans le wok avec 2 cuillères à soupe d’huile, faites revenir les crevettes décortiquées, les seiches émincées, le tofu découpé en petits cubes et l’ail émincé. Quand c’est bien grillé, ajoutez les nouilles. Couvrez de jus de citron vert (ou de sauce pimentée sucrée ou de jus de tamarin !). Mélangez sur un feu vif pendant 3 minutes.

Baissez le feu, placez le mélange sur le coté du wok. Ajoutez un peu d’huile au fond du wok et cassez-y les 2 œufs. Brouillez-les grossièrement, laissez cuire une minute puis mélangez bien avec les nouilles.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de nuoc-mam, 1 cuillère à soupe de sucre (une cuillère à café peut suffire). Ajoutez les pousses de soja, le piment émincé et la ciboulette thaï. Mélangez bien sur le feu pendant une ou deux minutes.

Servez immédiatement en ajoutant au dessus les cacahuètes pilées.

Bon appétit !

Soupe de nouilles aux fruits de mer de Chantaburi

Cette soupe de nouilles est une spécialité de Chantaburi, dans le sud/est de la Thaïlande. C’est une recette relativement simple mais particulièrement bonne, elle est peu épicée ce qui permet de bien apprécier le goût des fruits de mer. Nous l’avons dégustée dans une petite échoppe de la vieille ville, la cuisinière était très sympathique.

Elle utilise pour cette soupe des crevettes, un crabe, des cigales de mer et un encornet mais vous pouvez adapter selon votre marché. Les nouilles sont des nouilles de blé fraîches  aux œufs comme des tagliatelles fines.

Ingrédients pour un bol:

-Bouillon de poulet (pour une bonne recette de bouillon de poulet voir la recette vietnamienne du Pho Ga)

-nouilles de blé

-pousses de soja

-coriandre

- 2 cigales de mer décortiquées

- 1 pince de crabe, corail et chair du corps

- 3 crevettes décortiquées

- 1 petit encornet

Recette :

Faites cuire les fruits de mer, préparez les et réservez les.

Hachez finement la coriandre

Dans une poêle, faites griller quelques nouilles dans de l’huile et réservez.

Préparez un grand bol avec les pousses de soja au fond. Faites cuire les nouilles et disposez les sur les pousses de soja. Couvrez de bouillon. Disposez les fruits de mer.

Parsemez de la coriandre hachée et de quelques nouilles frites.

Régalez vous.

Bon appétit !

Kem flan

Le kem flan est le dessert le plus populaire au Vietnam, on en trouve facilement dans la rue mais également dans les restaurants. Il s’agit d’un héritage de la présence française, une crème caramel revue à la sauce vietnamienne. Si la base est classique, en revanche les accompagnements sont originaux et divers. Le kem flan est préparé dans des petits moules et il est toujours servi avec de la glace pilée. Selon les cuisiniers il peut être agrémenté de caramel, de café, de lait concentré, de lait de coco… .

Ingrédients : (pour 15/20 petits flans)

-800 ml de lait

-8 œufs

-1 jaune d’œuf

-75 grammes de sucre

-45 centilitres de lait concentré

-extrait de vanille

Pour le caramel : 150 grammes de sucre

Pour couvrir : café vietnamien, lait de coco, lait concentré… au choix mais surtout : glace pilée !

Recette :

Préparez le caramel et versez le au fond des ramequins (ou du moule).

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre. Ajoutez le lait concentré puis le lait tiédi auparavant. Mélangez bien.

Versez la préparation sur le caramel puis laissez cuire au bain marie 45 minutes à 180°c. (Le four est moins courant au Vietnam, le flan est plus souvent cuit à la vapeur).

Quand les flans sont cuits (piquez avec une pointe de couteau), laissez refroidir puis placez au réfrigérateur pendant au moins quelques heures.

Démoulez avant de servir et couvrez avec les accompagnements de votre choix.

Bon appétit !

Pétoncles à la cacahuète de Long Hai

Voici une manière originale et rapide de préparer des pétoncles (et pourquoi pas d’autres coquillages) avec de la ciboule (ou de la ciboulette), un peu de piment et des cacahuètes pilées.

Lavez bien les pétoncles puis videz-les. Réservez les coquilles.

Rincez les noix et le corail puis disposez-les dans une casserole. Faites revenir quelques minutes à feu doux sous un couvercle jusqu’à ce que les noix rendent leur jus.

Sur une grille de barbecue (ou une grille au dessus du gaz), disposez les coquilles. Remplissez une coquille avec deux noix et du corail. Laissez bien griller. Ajoutez en fin de cuisson de la ciboule émincée et un peu de piment séché en poudre.

Avant de servir, couvrez chaque coquille de cacahuète pilée.

Vous pouvez servir avec un peu de citron mélangé à du sel et du poivre à disposition.

Bon appétit !

Banh trang tron, salade de feuille de riz

Voici une petite salade que l’on trouve surtout dans les rues de Saigon, elle est préparée et mélangée directement dans un sac plastique et c’est délicieux.

Cette salade est très populaire à Saigon, notamment chez les étudiants et les enfants. La base de la salade ce sont les feuilles de riz, banh trang, coupées en lamelles. Les vendeurs de rues y ajoutent différentes sauces (ce qui permet de les humidifier) et ingrédients, à déguster directement sur un bout de trottoir.

Pour la recette c’est donc simple, mélangez tous les ingrédients dans un saladier et remuez bien (ou dans un tupperware avec couvercle comme cela vous pouvez secouer).

Pour les ingrédients, ils peuvent varier d’un vendeur à l’autre mais voici en général ce que l’on trouve :

-feuilles de riz coupés en lamelles

-œufs de caille durs

-crevettes séchés ou poudre de crevette séchée

-oignons frits

-cacahouètes

-papaye verte râpée ou mangue verte râpée

-oignons verts émincés

-Rau ram et/ou basilic thaï, coriandre (et pourquoi pas menthe)

-bœuf séché

-piment séché en poudre ou pâte de piment

-sauce de poisson, nuoc mam

-jus de citron vert

-sauce de soja

Bon appétit !

Salade de mangue verte au poisson fumé

Si la salade de mangue verte est un incontournable de la cuisine thaï, on en trouve facilement au Cambodge, préparée de manière très simple. A la sauce khmère, la salade de mangue verte se cuisine souvent avec du poisson fumé. Plus exactement, on parle de nhoam svay trei chha ae, poisson fumé à la mangue verte. Mais on trouve également de la salade de mangue verte toute simple dans la cuisine khmère traditionnelle : svay sap. A vous d’opter ou non pour le poisson fumé avec votre salade, mais je trouve que cela apporte vraiment un plus. Le poisson fumé qu’ils utilisent dans la région du Tonlé Sap est très fort en goût, sa couleur est assez foncée, il s’agit de longs poissons plats dont je ne connais pas l’espèce. Je pense que vous pouvez utiliser du hareng fumé ou même du haddock.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 3/4 mangues pas mûres

- 4 échalotes

- 100 grammes de poisson fumé et quelques crevettes séchées (facultatif)

- 3 gousses d’ail

- 1 ou 2 piments oiseaux

- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson

- 1 cuillère à soupe de sucre blanc

- 1 cuillère à café de sel

- cacahuètes pilées (facultatif)

Recette :

Pelez les mangues vertes et râpez-les. Emiettez la chair du poisson fumé, faites tremper les crevettes séchées quelques minutes dans l’eau. Emincez les échalotes. Coupez l’ail en fines lamelles.

Dans un mortier (ou un saladier), écrasez une gousse d’ail et un piment. Ajoutez le sucre, le sel et la sauce de poisson. Mélangez bien puis rajoutez la mangue verte, le poisson fumé, les crevettes séchés, l’échalote, l’ail et les cacahuètes.

Avant de servir et si vous aimez le piment, ajoutez sur le dessus le deuxième piment coupé finement.

Bon appétit !

Khao niao mamuang, riz gluant à la mangue et au lait de coco

Les thaïlandais en raffolent et si vous y goutez vous allez vite vous y mettre également. Sur tous les marchés on trouve au moins une vendeuse de khao niao mamuang, il s’agit de riz gluant sucré accompagné de mangue jaune de Thaïlande mûre que vous arrosez avec du lait de coco sucré et salé.

 Le mélange des saveurs et des textures vaut le détour.

Si vous ne pouvez pas trouver de mangue jaune de Thaïlande, choisissez une mangue bien mûre. Vous pouvez réaliser cette recette avec du riz gluant classique ou avec du riz gluant rouge ou noir.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 mangues mûres

- 300 grammes de riz gluant (appelé également riz glutineux)

- 30 cl de lait de coco

- 100 grammes de sucre

- 1 cuillère à café de sel

Recette :

Rincez plusieurs fois le riz puis laissez-le tremper au moins 3 H dans de l’eau. Egouttez bien le riz puis faite le cuire. Vous pouvez utiliser un autocuiseur (25/30 minutes), une cocotte minute (10 minutes) ou la méthode traditionnelle à la vapeur (50 minutes).

Portez le lait de coco à ébullition puis ajoutez le sucre et le sel. Maintenir à ébullition pendant 5 minutes en remuant constamment.

Disposez le riz dans un grand plat. Incorporez graduellement et délicatement les ¾ du lait de coco au riz en remuant doucement avec une spatule en bois. Couvrez le plat et laissez reposer 15 minutes.

Pendant ce temps, épluchez et coupez la mangue dans la forme qui vous convient.

Servez le riz couvert des mangues fraîches en mettant à disposition le reste du lait de coco.

Bon appétit !

Khanom krok

Ces petits blinis thaïlandais à la farine de riz et au lait de coco sont un véritable délice, on en trouve à peu près partout. On reconnaît facilement les poêles typiques des cuisiniers de khanom krok. Ces petits gâteaux sont composés de deux pâtes cuites successivement, vous pourrez les réaliser grâce à une poêle à blinis ou une crêpière.

Les cuisiniers rajoutent dans le gâteau quelques brins de ciboulettes, quelques grains de maïs, des petits morceaux de viandes ou des légumes confits.

Ingrédients :

-50cl de lait de coco

-200 grammes de farine de riz

-100 grammes de sucre

-2 cuillères à soupe de riz cuit

-2 pincées de sel

Recette :

Préparez la première pâte. Ecrasez le riz cuit dans un mortier puis mélangez avec 25cl de lait de coco, la farine de riz, 50 grammes de sucre, 1 pincée de sel. Ajoutez un peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Préparez la seconde pâte. Mélangez 25cl de lait de coco, 50 grammes de sucre et une pincée de sel.

Chauffez la poêle et huilez chaque alvéole. Remplissez les alvéoles au 2/3 avec la première pâte. Couvrir et laissez cuire 2 minutes. Finissez de remplir avec la seconde pâte et laissez cuire 4 minutes à couvert. Le gâteau doit être croustillant en dessous et autour, encore un peu liquide au dessus.

Démoulez les gâteaux à la cuillère et assemblez les gâteaux deux à deux face contre face.

Bon appétit !

Tom yam pla

Les soupes tom yam, ou tom yum, sont très populaires en Thaïlande et dans toute l’Asie du sud/est. Ce sont des soupes épicées à la citronnelle et au citron vert, il en existe de nombreuses variantes tom yam kung ou tom yum goong à la crevette, tom yum gai ou tom yam kai au poulet, tom yam nam khon aux crevettes et au lait de coco, tom yam thale avec des fruits de mer, calamars et poissons ; ou tom yam pla au poisson… . Voici la recette de cette dernière récoltée dans une petite échoppe de Khon Kaen spécialisée dans les fruits de mer, cette soupe se mange traditionnellement avec du riz et nous l’avons accompagné avec de délicieux clams à l’anis. Si la plupart du temps on utilise des poissons blancs de mer, on trouve également des tom yam pla préparés avec des poissons de rivières.

Ingrédients :

-1 litre de bouillon de poulet (certains cuisiniers utilisent du bouillon de poisson)

-200 grammes de filet de poisson blanc

-1 tige de citronnelle

-3 échalotes

-2 tomates

-3 cuillères à café de sauce de poisson

-3 cuillères à café de jus de citron vert

-40 grammes de galanga

-3/4 feuilles de kaffir (le kaffir est un citron vert sauvage également appelé combava ou makrut)

-piments rouges entiers selon votre goût

-quelques champignons (volvaire volvacée ou volvaire asiatique)

-coriandre

-ngo gai (coriandre longue, coriandre chinoise également appelé panicaut fétide)

Recette :

Faites revenir les échalotes grossièrement coupées dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien grillées. Faites griller les piments à sec dans une poêle. Coupez les tomates en dés. Coupez la citronnelle en tronçons de 3 cm. Emincez la racine de galanga en tranches épaisses.

Portez le bouillon à ébullition dans une marmite. Ajoutez la citronnelle, les feuilles de kaffir, le galanga et les champignons. Laissez bouillir pendant 3 minutes.

Baissez le feu puis ajoutez les échalotes, les piments, les tomates, les feuilles de ngo gai et le poisson en filet. Laissez mijoter 6 minutes.

Assaisonnez la soupe avec la sauce de poisson et le jus de citron vert.

Avant de servir ajoutez des feuilles de coriandre.

Bon appétit !

Lap

Difficile de parler de gastronomie, et de cuisine de rue, au Laos sans évoquer les lap. Il s’agit de salade de viande ou de poisson au citron vert et aux herbes aromatiques. Le plus courant est le lap sinh au bœuf mais on trouve du lap kaï au poulet, lap pét au canard (mon préféré !), lap pa au poisson ou même des lap de gibier. Le lap se déguste avec du riz gluant. Voici une recette de lap sinh récolté à Vientiane, sachez qu’il y a autant de variantes que de cuisiniers et que vous pouvez utiliser la même recette avec d’autres viandes.

Ingrédients :

-500 grammes de bœuf

-1 gros citron vert (3 cuillères à soupe)

-1 tige de citronnelle

-2 cuillères à soupe de sauce de poisson (Nam pa laotien ou Nuoc Mam vietnamien)

-1 petit morceau de galanga (vous pouvez remplacer par du gingembre)

-2 cuillères à soupe de riz gluant cru

-menthe, coriandre et ciboule

-1 cuillère à café de sel, 1 pincée de poivre

-piment frais (selon votre goût)

 Recette :

Faites griller le riz gluant cru à la poêle puis pilez-le au mortier pour obtenir une poudre fine.

Coupez la viande en fines lamelles (pour le poulet ou le canard hachez grossièrement, vous pouvez ajouter à la viande foie, gésiers…). La viande peut être utilisée crue ou grillée très légèrement.

Hachez grossièrement les piments, la ciboule, la menthe et la coriandre.

Hachez très finement la citronnelle et le galanga.

Dans un saladier, mélangez la viande, les herbes, le citron, la sauce de poisson, le sel et le poivre.

Réservez au frais.

Avant de servir, mélangez avec la poudre de riz grillé.

Servez avec du riz gluant. Formez des boulettes de riz que vous pressez dans le lap.

Bon appétit !