Une spécialité typique de Shanghai, les brioches remplies de bouillon qui se dégustent à la paille. Eh oui, on commence par boire tout le bouillon de viande qui est à l’intérieur de la brioche avec une paille ! Ensuite on peut déguster la brioche elle-même. Mais, comment réussir ce tour de passe-passe qui consiste à mettre du bouillon dans une brioche ? Eh bien, comme pour les tours de magie,  il y a un truc ! En réalité, la brioche est fourrée avec du bouillon en gelée qui redevient liquide lorsqu’on la fait cuire.

Pour la pâte, c’est une recette classique de brioches à la vapeur :

Il vous faut (pour une douzaine de brioches) : 400 grammes de farine de froment, 20 grammes de levure fraîche, 20cl d’eau, 1cuillère à café de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide et 1 pincée de sel.

Mélangez la farine, la levure (délayée dans un peu d’eau tiède), le sucre, l’eau tièdie et la pincée de sel. Pétrissez puis ajoutez la cuillère d’huile ; quand vous avez une boule. Pétrissez au moins 10 minutes, et laissez reposer la pâte dans un endroit tempéré au moins une heure. Pendant ce temps, préparez la farce.

Pour la farce :

Ingrédients : 300 grammes de viande de porc haché (de l’échine par exemple), une petite tranche d’échine de porc non hachée, sauce soja, vin de riz de cuisine, huile de sésame, 1 gros oignon vert (ou 2 petits), gingembre frais, sucre, sel, poivre, gelée en poudre.

A l’avance, préparez la gelée en poudre (suivez les instructions sur le sachet pour en obtenir un peu moins de 200 grammes).Utilisez de l’eau dans laquelle vous aurez  au préalable fait bouillir la tranche d’échine de porc et un peu de gingembre (votre gelée aura ainsi plus de gout !).

Mélangez la viande hachée avec deux cuillérées à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vin de riz, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café rase de sel, un peu de poivre. Ajoutez ensuite l’oignon vert finement émincé, et 10/15 grammes de gingembre râpé.

Mélangez la préparation et la gelée coupée en morceau.

Avec votre pâte, réalisez un boudin puis coupez en 12 morceaux égaux (pour des grosses brioches, vous pouvez en faire 2 à 3 fois plus si vous en voulez des plus petites).

Réalisez des disques uniformes.

Farcissez les disques d’une cuillère de farce, scellez les fortement en tournant le haut du disque de pâte. Réservez les sur un plan fariné au moins 15 minutes avant de les faire cuire.

La cuisson peut être un peu délicate, il y a deux méthodes : Vous pouvez faire cuire les brioches à la vapeur avec un risque de fuite important. Vous pouvez également utiliser une poêle avec un couvercle. Faites chauffer un peu d’huile dans la poêle, quand l’huile est chaude, disposez les brioches délicatement au fond de la poêle. Quand les brioches sont bien dorées, ajoutez 15/20 cl d’eau dans votre poêle et couvrez. Quand il n’y a plus d’eau,vos brioches sont cuites, enlevez les délicatement de votre poêle.

Servez bien chaud dans une soucoupe ou un bol et plantez une paille dans la brioche.

Bon appétit !

Et les boissons alors ! Dans la rue vous trouvez des jus de cannes à sucre (qu’il faut presser très fortement pour exprimer le jus de la canne), du lait de coco, des jus de fruits et beaucoup de Tapioca dans du thé au lait, du lait de coco ou du jus.

A vous de préparer votre propre tapioca au lait de coco, c’est facile et très bon.

Il vous faut de la crème de coco (on en trouve facilement dans tous les supermarchés asiatiques et ailleurs en cannette ou en brique), 10 cl de lait, 100 grammes de graines de tapioca, 150 gramme de sucre et un fruit frais (kiwi, fruit de la passion, mangue, banane…).

Faites bouillir une casserole d’eau puis ajoutez les graines de tapioca en baissant le feu. Laissez cuire à petit bouillon pendant 5 minutes en remuant puis transvasez les graines de Tapioca dans l’eau froide. Recommencez l’opération, les graines doivent devenir translucides comme des petites perles.

Dans une casserole faites chauffer une brique de crème de coco et le lait, quand le mélange arrive à ébullition ajoutez le sucre (selon votre gout vous pouvez en mettre moins, ici cela se boit très sucré).

Placez les perles égouttées dans un verre ou un bol, versez dessus le mélange lait et coco tiède. Ajoutez des morceaux de fruit pour le goût et la couleur.

Vous pouvez remplacer le Tapioca par des petits haricots rouges cuits comme sur la dernière photo.

Ces petites cassolettes en terre cuite servent à préparer un délicieux plat à base de riz. C’est une spécialité du sud de la Chine qu’on trouve particulièrement à Guangzhou. La cuisson du riz est particulièrement savoureuse, assez proche d’une cuisson pilaf, parfaitement cuit et grillé en dessous. Pour réaliser cette recette il vous faut une cassolette avec couvercle ou un plat en terre cuite et du gaz, un plat à tagine fera parfaitement l’affaire (ou même une petite casserole en fonte).

Ingrédients :

Riz, huile de tournesol, sauce soja, pak choi (que l’on peut parfaitement remplacer par un légume vert : épinard, céleri…), ciboulette, viande déjà cuite (magret de canard, porc grillé, rôti de porc ou même crevettes, poulpe… .

Recettes :

Dans votre cassolette légèrement huilée, mettez le riz et couvrez d’eau. L’eau doit dépasser du riz d’environs 1cm (l’épaisseur d’un doigt).

Faites cuire à feu vif en couvrant, dans l’idéal les flammes doivent lécher les cotés du plat.

Faites précuire légèrement vos légumes verts à l’eau.

Quand le riz a absorbé toute l’eau, mettez de l’huile sur les bords de la casserole (n’hésitez pas à être généreux).

Ajoutez au dessus du riz la viande et les légumes. Remettez le couvercle et laissez à feu vif quelques minutes. La viande utilisée est assez grasse et parfume ainsi bien le riz.

Ajoutez de la sauce soja. Le cuisinier que j’ai vu utilise de la sauce de soja épaisse, je pense que vous pouvez très bien utiliser différents types de sauce (un mélange sauce soja, vin de riz et sucre ferait parfaitement l’affaire).

Un dernier petit tour sous le couvercle puis servez directement dans la cassolette en ajoutant un peu de ciboulette émincé.

Bon appétit !

Dans le sud de la Chine, nous dégustons de bonnes poêlés au wok, les combinaisons d’ingrédients semblent infinies mais les techniques sont assez similaires selon les cuisiniers.
Après quelques leçons auprès de mister wok à Xinping, voici les quelques enseignements que j’ai pu glaner.
Sous une tente devant une salle ouverte sur la rue, il fait des nouilles et du riz sauté au wok à la minute. Il est situé juste à coté de l’école et le midi nous mangeons avec les élèves qui en ont fait une de leur cantine.
Les ingrédients indispensables pour un bon wok : de l’huile (tournesol, arachide avec un peu d’huile de sésame si vous aimez), de la sauce soja, du bouillon (de votre choix), du sel, du sucre et du piment en pâte.
Les nouilles ou les riz doivent être déjà cuits.
Pour les autres ingrédients c’est à vous de choisir. Voici les ingrédients que l’on peut trouver chez mister wok :
Œuf, viande de porc, poireau, ciboulette, aubergine, carotte, chou, tomates, poivrons, épinards, piment frais, légumes marinés au vinaigre… . La liste est non exhaustive et change chaque jour selon arrivage (A vous de choisir ce que vous souhaitez).
 Le feu reste toujours vif et le wok n’est jamais lavé entre deux plats.
Mettez une belle dose d’huile dans le wok, quand elle est bouillante ajoutez la pâte de piment.Ajoutez ensuite dans l’ordre selon vos ingrédients : la viande, l’œuf (que vous brouillez dans le wok), les légumes émincés (plus c’est long à cuire plus vous faites des petits morceaux !).
Faites sauter votre wok en remuant bien.
Ajoutez un peu de sel et de sucre.
Quand les légumes sont cuits, ajoutez le riz ou les nouilles.
Versez un peu de sauce soja et de bouillon avant de bien faire sauter votre wok jusqu’à que tout les ingrédients soient bien mélangés.
Ajoutez la ciboulette ou d’autres herbes et servez bien chaud.

Comme vous le voyez ce n’est pas bien compliqué, le plus important c’est que le feu reste très vif et que vous remuez bien votre wok, mister wok a d’ailleurs un bon coup de poignet.

Et Bon appétit !

Un nuage de vapeur sur le trottoir, vous vous approchez et vous découvrez des empilements de paniers en bois ou en métal. Le cuisinier sur le trottoir ou dans son échoppe soulève un couvercle pour vous laisser voir de magnifiques brioches à la vapeur qui vous donnent l’eau à la bouche. Pour quelques yuans, vous pouvez acheter une dizaine de petites brioches fourrés à la viande. Dégustez les chaudes directement sur le trottoir, le pain est délicieux et la viande le parfume à souhait avec son jus.Cette scène peut se reproduire à de nombreux coins de rue. A défaut du plaisir de les déguster sur le trottoir je vous livre une recette (parmi les innombrables que vous trouverez en Chine) de brioche à la vapeur que vous pourrez réaliser chez vous.

Ingrédients : Pour une dizaine de brioches moyennes

Pâte : 400 grammes de farine de froment, 20 grammes de levure fraîche, 20cl d’eau, 1 cuillère à café de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 1 pincée de sel.

Farce : (Là encore vous pouvez expérimenter votre propre farce facilement selon vos goûts)

350 grammes de viande haché de porc, 150 grammes de chou chinois, 2 gousses d’ail, 1 oignon frais, gingembre frais, ciboulette, coriandre, sauce soja, sel et poivre…

Recette :

Commencez par la préparation de la pâte. Mélangez la farine, la levure (délayé dans un peu d’eau tiède), le sucre, l’eau tiède et la pincée de sel. Pétrissez et ajoutez la cuillère d’huile quand vous avez une boule. Pétrissez au moins 10 minutes, puis laissez reposer la pâte dans un endroit tempéré au moins une heure.

Pendant ce temps préparez la farce. Emincez tout vos ingrédients très finement et mélangez les dans un grand saladier (si vous utilisez un légume qui rend de l’eau égouttez le dans un torchon avant de l’ajouter). Assaisonnez selon votre goût avec la sauce soja, sel, poivre, piment… .

Sur un plan de travail fariné, formez des petites boules avec la pâte et abaissez-les au rouleau pour former des cercles d’une dizaine de centimètres de diamètres.Placez une belle cuillère de farce au centre du cercle et relevez la pâte dans un mouvement de torsion pour bien la souder.  

Huiler votre panier vapeur à l’huile de sésame et placez les brioches à la vapeur en laissant un peu d’espace car elles vont doubler de volume.

Laissez cuire une vingtaine de minutes à la vapeur (Vous pouvez ajouter quelques grains de poivre du Sichuan dans l’eau).Les chinois les mangent chaudes ou froides mais pour moi c’est incomparablement meilleur chaud.

Bon appétit !

Vous en avez rêvé, la voici : la recette de la tête de lapin à la sichuanaise. On en trouve partout à Chengdu, c’est un petit en cas très réputé et bon marché. Une fois passé l’appréhension première, c’est délicieux notamment le cerveau !

C’est très simple à réaliser, il vous faut des têtes delapin (à demander à votre boucher), une cocotte, un peu d’huile et de l’eau.

Versez un peu d’huile (tournesol ou arachide) dans le fond de la cocotte et faites revenir vos têtes de lapin de tous les cotés jusqu’à ce qu’elles soient brunes. Ajoutez un peu d’eau, assaisonnez selon votre goût sel, poivre, piment, ail, oignon ou même bouquet garni) et laissez mijoter pendant une petite heure. Mouillez pendant la cuisson si cela devient trop sec.

Pour manger vos têtes de lapin, commencez par casser la tête en deux morceaux en tirant de chaque coté de la mâchoire.

Mangez la langue, les joues, le cou et les yeux.

Enfin ouvrez la tête pour finir par le cerveau.

Bon appétit !

Comme me l’a bien expliqué Xu He à Chengdu, le plus important dans les raviolis c’est la sauce ! Je vous livre donc la recette de la sauce qui accompagne les raviolis dans le Sichuan. Ici, ils couvrent les raviolis de sauce directement dans leur bol mais dans la majorité de la Chine les gens se contentent de les tremper.

Ingrédients :

-Sauce soja

-huile de sésame

-sucre

-oignons verts

-gingembre

-poivre noir (baies entières)

-poivre du sichuan

Pour les quantités, c’est à vous de faire selon votre goût et surtout à ajuster au fur et à mesure.

Recette :

Dans une poêle, faire frire les baies de poivre dans l’huile de sésame (les amateurs de piments peuvent ajouter quelques piments séchés).Après quelques minutes, retirez du feu et passer au tamis pour garder seulement l’huile.

Ajoutez à l’huile la sauce soja, un peu de sucre et du gingembre râpé.

Avant de servir, ajoutez les oignons verts.

N’hésitez pas à couvrir vos raviolis de sauce.

Un petit dessert dont les enfants sont friands, je vous rassure,  les grands également. Dans la rue, ils sont préparés dans des beaux petits moules en bois, à la vapeur, mais vous pourrez facilement les faire chez vous. Nous en avons dégustés de très bons dans le quartier Hui de Xi’An où les confitures remplacent en partie les 8 trésors traditionnels.

Ingrédients :

-200 grammes de riz gluant

-50 grammes de sucre

-40 grammes de beurre (vous pouvez également utiliser du saindoux)

-Pour le sirop : 30cl d’eau, 100 grammes de sucre, 1cuillère d’essence d’amande

-Et les 8 trésors : dattes, raisins secs, amandes,écorce d’orange confite, noix, angélique, cerise confite, pruneaux (vous pouvezégalement mettre du gingembre confit, des graines de lotus, des noisettes, de la confiture, des baies de goji ou de la confiture…)

Recettes :

Faites cuire le riz gluant dans une casserole pendant environ 15 minutes (2 bols d’eau pour un bol de riz). En fin de cuisson,ajoutez le sucre et le beurre. Laissez cuire à feu doux jusqu’à obtenir une pâte.

Beurrez des petits ramequins et disposez au fond les fruits confits et les noix (Vous pouvez former un motif harmonieux ou faire un dessin).Intercalez ensuite une couche de riz et une couche de fruits ou de noix.

Faites cuire à la vapeur ou au bain marie pendant 45minutes.

Démoulez les gâteaux et couvrez-les avec le sirop avant de servir. Pour le sirop, portez le sucre et l’eau à ébullition en remuant et ajoutez l’essence d’amande en dehors du feu.

C’est meilleur chaud.

Dans la rue on les mange avec deux piques en bois comme une sucette. Nous les avons dégustés avec de la confiture de rose, un régal !

Mais qu’est ce que c’est ?

Une pizza ?

Eh non ! c’est une galette au sésame : Lao Bing, on la présente souvent comme l’équivalent de la pizza chinoise.

La cuisine du Xinjiang a du succès à Beijing (à Xi’An également !), laissez vous tenter pour une « lao bing » au sésame et au cumin à la mode du Xinjiang. Cette petite pizza toute simple est parfaire pour le petit-déjeuner ou un en-cas sur le pouce. C’est simple et efficace et, si vous avez un four à pain ou à bois (comme certaines échoppes pékinoises), c’est encore meilleur.

Pâte : C’est une pâte à pain assez simple, sans levure. Pour 1kg de farine de blé, ajoutez 50cl d’eau tiède, 1 cuillère de sel et 1cuillère d’huile (moitié sésame et moitié tournesol ou arachide je pense). Pétrissez au moins 15 minutes, laissez reposer au moins 1H et c’est prêt.

Garniture :

Mélange de cumin en poudre, piment en poudre et huile de sésame

Graines de sésame

Ciboulette

Formez avec la pâte une petite galette bien plate et faites-la cuire à four très chaud quelques minutes badigeonnée du mélange de cumin, de piment et d’huile de sésame.

Ajoutez la ciboulette et les graines de sésame et dégustez immédiatement.

Les raviolis sont un grand classique de la cuisine de rue en Chine ; il existe un nombre incalculable de recettes selon les restaurants, les familles, les régions ou même les villes. Ils peuvent être cuits à la vapeur mais le plus souvent on les cuit à l’eau. La plupart des farces sont au porc mais on peut en trouver des végétariens. Je vous livre la recette de la mère de Rong, c’est assez simple d’adapter la farce à votre goût.

Ingrédients :

-farine de blé

-porc haché

-céleri branche

-poireau

-gingembre

-sauce soja

-vin de riz

-sel

-poivre

-sucre

-œuf

Commencez par préparer la pâte à ravioli en mélangeant la farine avec de l’eau froide. Rajoutez l’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte épaisse type pâte à pain. Laissez reposer sous un torchon humide

Précuire le céleri branche avec un peu d’eau.

Mélangez le porc haché, le gingembre et le poireau hachés très fin. Ajoutez à ce mélange 2 cuillères de sauce soja, 1 cuillère de vin de riz, 1 œuf, du sel, du poivre, 1 petite cuillère de sucre. Mélangez bien la préparation.

Hachez très finement le céleri, pressez le dans un torchon pour enlever l’eau et ajoutez le à la viande.

 Mélangez bien : votre farce est prête (vous pouvez facilement personnaliser votre farce avec de la ciboule ou des oignons verts par exemple).

Prenez votre pâte à ravioli, formez des boudins de 2cm de diamètre.

Coupez ensuite les boudins en morceaux pour former les ronds de pâte des raviolis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Les ronds doivent faire environ 6 centimètres de diamètre.

Prenez un rond de pâte, mettez de la farce au centre. Fermez le rond en pressant les bords très fortement. Pour la technique de fermeture,c’est un coup de main à prendre mais vous pouvez mettre le ravioli dans la paume de la main et pressez la pâte entre le pouce et l’index. En pressant petit à petit cela fonctionne très bien également.

Faites cuire vos raviolis quelques minutes dans l’eau bouillante et dégustez les bien chauds en les trempant dans un mélange de vin de riz, d’huile de sésame et de piment.

Bon appétit.