Brochettes de riz

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Si en Asie, le riz est un élément de base de l’alimentation, au Laos il est carrément incontournable. Difficile d’imaginer un repas sans riz, et entre deux repas si vous êtes en manque de riz, laissez vous tenter par une brochette de riz grillé ! On en trouve facilement dans le nord du Laos, mais il y a différentes manière de les préparer. Vous pourrez facilement en faire chez vous selon l’une des deux méthodes que je vous propose. Les ingrédients sont les mêmes seuls la méthode de préparation est différente. Ces brochettes sont populaires auprès des laotiens mais également auprès des touristes asiatiques (coréens ou japonais principalement) comme nous avons pu le remarquer.

Ingrédients :

-riz gluant ou riz classique un peu trop cuit (collant)

-sauce de poisson (nam pa laotien ou nuoc mam vietnamien, autant utilisé au Laos)

-œuf

-Praderk, poisson fermenté (difficile à trouver en France, c’est assez fort et vous pouvez commander les brochettes avec ou sans)

Recette : méthode 1

Compressez le riz entre deux plaques pour formez un bâtonnet plat autour d’un pique en bois.

Commencez à faire griller le riz nature directement sur la grille du barbecue.

Trempez votre brochette dans un bain de sauce de poisson et remettez une minute sur le feu.

Trempez votre brochette dans les œufs battus et remettez sur le feu. Recommencez l’opération une fois puis faites bien griller votre brochette.

Si vous avez du poisson fermenté (Praderk), badigeonnez en votre brochette avant de servir.

Proposez les brochettes avec de la pâte de piment.

Méthode 2

Compressez le riz entre deux plaques pour formez un bâtonnet plat autour d’un pique en bois.

Mélangez dans un saladier sauce de poisson, œuf et un peu de praderk.

Faites bien tremper vos brochettes dans le mélange avant de les faire griller au barbecue. Vous pouvez retremper plusieurs fois les brochettes au cours de la cuisson.

Servez les brochettes bien grillées avec de la pâte pimentée.

Bon appétit !

Gaufres au lait de coco

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Au Cambodge et au Laos, on mange de bonnes gaufres. C’est sans doute un héritage colonial mais il a subit une net amélioration qui vaut la peine. Le lait est remplacé par du lait de coco et les cuisiniers ajoutent de la noix de coco râpée à la pâte.

Ingrédients pour une dizaine de gaufres :

300 grammes de farine

2 œufs

300 ml de lait de coco

100 à 200 ml d’eau (si la pâte est trop épaisse ou non)

30 grammes de sucre

100 grammes de coco râpée (fraîche si possible, c’est meilleur)

Recette :

Mélangez bien la farine, le sucre et les œufs.

Ajoutez le lait de coco petit à petit en malaxant au fur et à mesure.

Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à ce que la pâte ait la bonne consistance (un peu plus épaisse que la pâte à crêpe).

Laissez reposer la pâte et faites cuire les gaufres dans un gaufrier préalablement huilé pendant 3 à 5 minutes.

Bon appétit !

Gourmandises de sortie d’école : les galettes de riz soufflé

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Au Laos, on trouve facilement des petites gourmandises sucrées qui font la joie des enfants mais également des plus grands.

Beignets, gaufres, crêpes… sont à tous les coins de rues, mais il faut le dire les galettes de riz soufflé ont beaucoup de succès. Voici donc une recette facile pour faire des galettes de riz soufflé, les cuisiniers laotiens coulent souvent un filet de caramel sur les galettes.

Préparez du riz gluant puis laissez le refroidir.

Le riz gluant à la laotienne se prépare à la vapeur. Faites tremper votre riz au moins une heure avant de le faire cuire 50 minutes environs.

Avec le riz gluant froid, formez des galettes que vous presserez fortement entre deux plaques. Laissez sécher quelques heures au soleil (ou un peu plus à l’intérieur).

Plongez les galettes séchées dans un bain d’huile bouillante, le riz gonfle d’un coup c’est un spectacle très drôle.

Egouttez les galettes sur du papier absorbant.

Faites couler un peu de caramel sur vos galettes et consommer froid.

Bon appétit !

Salade de papaye verte

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Un incontournable de la cuisine de rue laotienne, la salade de papaye verte : tam mak houng. Vous reconnaissez les stands qui en préparent aux grands mortiers en terre cuite posés sur les tables. Accrochez vous bien à votre petit siège en plastique, les cuisinières ont la main lourde sur les piments. Cela fait partie du charme du plat et n’empêche pas d’apprécier ce grand classique de la cuisine laotienne (mais également thaï et cambodgienne). Pour la recette, il vous faut un grand mortier et un pilon et si vous avez le palais sensibles, diminuez la quantité de piment.

Ingrédients :

-400 grammes de papaye verte

-6/8 tomates cerises mûres

-1 ou 2 citrons verts

-2 petits piments frais verts ou rouges

-2 gousses d’ail

-2 cuillères à soupe de sucre

-2 cuillères à soupe de Nuoc mam (Nam pa)

(si vous en trouvez remplacez une cuillère à soupe de sauce de poisson par une cuillère de paderk saumure de poisson fermentée)

-sel

-Vous pouvez également ajouter des cacahuètes, des petits crabes (comme j’ai gouté à Paksé) ou des crevettes.

Recette:

Épluchez la papaye verte et râpez en fine lamelles.

Dans le mortier, pilez énergiquement les gousses d’ail et le piment frais. Ajoutez, les tomates, le jus de citron, la sauce de poisson, le sucre et le sel. Mélangez bien. Ajustez l’assaisonnement.

Servez avec de la salade verte et des herbes aromatiques de votre choix. Couvrez de cacahuètes si le coeur vous en dit.

Bon appétit !

Nueng, les rouleaux de printemps à la laotienne

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Pas besoin d’être un expert en pliage ou en roulage pour déguster un nueng, l’équivalent des rouleaux de printemps au Laos. En apéritif, c’est très frais et rapide à préparer. Vous disposez tous les ingrédients sur un grand plateau et chaque convive prépare ses propres bouchés dans des feuilles de riz, de chou ou de salade. Je vous livre les ingrédients que l’on sert au Laos mais vous pouvez facilement adapter à votre goût par exemple avec des émincés de poulet, des crevettes, du poisson, des cacahouètes fraîches, ou des légumes crus de votre choix. Ce qui est intéressant ici, c’est le contraste avec l’acidité de plusieurs ingrédients (carambole, banane verte, herbes aromatiques) et le coté sucré de la sauce.

Ingrédients :

-feuilles de riz humidifiés

-salade verte type batavia (des grandes feuilles pour enrouler les autres ingrédients)

-Chou blanc (grandes feuilles également)

-menthe

-coriandre

-rau ram (Polygonum odoratum ou basilic chinois)

-Betel Thaï (Chapoo ou La Lop, bon courage pour en trouver)

-nouilles de riz cuites et rincées sous l’eau froide

-caramboles verts (pas mûr) émincés

-petites bananes vertes (pas mûres) avec la peau, émincées

-ail cru émincé

-petit piment vert entier

-rondelle de concombre

-nem nuong, boulettes de porc (sous forme de rouleaux)

Il y avait également une herbe aromatique très acide et mystérieuse pour nous.

 Pour préparer les nem nuong :

Il vous faut de l’échine de porc haché (pour 500 grammes), une gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 1 cuillère à café de sucre, sel, poivre.

Bien mélanger tous les ingrédients, formez des rouleaux avec la farce autour de baguettes en bambou avant de les griller au barbecue ou à la poêle.

Pour la sauce :

-cacahouètes pilés finement

-sucre

-Nuoc Mam

-jus de citron

-huile pimentée

Pour la sauce, à vous de tester les quantités, mais il faut faire un caramel léger en chauffant de l’eau et du sucre, puis ajoutez le Nuoc Mam, l’huile pimentée, la cacahouète et un filet de citron vert.

Disposez tous les ingrédients sur un plateau avec des bols de sauce et laissez les convives se préparer ses bouchées selon ses envies.

Bon appétit !

Bœuf lao cao

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Le bœuf lao cao est une spécialité très courante au Cambodge. Fait rare en Asie du sud est, la viande est souvent juste cuite, voir saignante. Il est souvent servi sur du riz. Sur la photo, il est préparé sur une plaque chauffante avec un œuf mais vous pourrez facilement le préparer à la poêle.

Ingrédients :

-150 grammes de steak de bœuf coupé en tranches fines

-1 oignon

-1 gousse d’ail

-1 cuillère à soupe de sauce d’huître (facile à trouver dans les supermarchés asiatiques)

-1 cuillère à soupe de ketchup

-1 cuillère à café de sauce soja

-poivre noir

-citron vert

-sel

Faites revenir l’ail haché dans un peu d’huile. Lorsqu’ils sont dorés ajoutez l’oignon émincé, la sauce d’huître, le ketchup, la sauce soja, 1 cuillère à café de poivre noir et du sel. A feu vif, ajoutez la viande que vous faites sauter rapidement.

Préparez un mélange de citron vert et poivre noir (cela doit faire une sauce épaisse) que vous servez avec le bœuf et du riz (un œuf au plat préparé dans la même poêle si vous souhaitez).

Banh chiao

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Les banh chiao sont très populaires, il s’agit de crêpes à base de farine de riz farcies aux pousses de soja, crevettes séchées, poitrine de porc… . C’est l’équivalent cambodgien du bánh xèo vietnamien. C’est un plat très souvent servi sur les marchés au Cambodge. Cette crêpe farcie est accompagnée de salade, herbes (principalement rau ram et menthe), concombres et sauce de poisson sucré à la cacahuète. On ajoute parfois du lait de coco à la pâte dans certaines régions.

Ingrédients :

-Pour 5 crêpes : 125 grammes de farine de riz, 250ml d’eau, 1 pincée de curcuma.

-Pour la farce : pousses de soja, épaule de porc, crevettes séchées, 1 oignon, piment frais émincé pour les amateurs.

-Accompagnement : salade verte, quelques feuilles de menthe fraîche et de basilic thaï, concombres, quelques tiges de rau ram (Polygonum odoratum, souvent vendu sous le nom de basilic chinois), sauce pimentée.

-Sauce : 100ml d’eau, 5 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc mam), 2 cuillères à soupe de jus de citron vert, 1 cuillère à soupe et demie de sucre, cacahouètes pilées, 1 gousse d’ail émincée finement.

Préparez votre pâte à crêpe en mélangeant bien la farine de riz, l’eau et le curcuma. Préparez à l’avance pour lui laisser le temps de reposer au moins quelques heures.

Dans une poêle, faites revenir l’oignon émincé avec l’épaule de porc dans un peu d’huile (selon votre humeur vous pouvez ajouter champignons ou d’autres légumes émincés). Salez et poivrez puis réservez.

Dans une poêle chaude préalablement huilée, faites une crêpe épaisse et laissez cuire à couvert pendant 3-4 minutes.

Dans une assiette, disposez une grande feuille de salade, posez la crêpe dessus. Au centre de la crêpe, disposez 2 belles poignées de soja, le porc et l’oignon, ainsi que les crevettes séchées. Refermez la crêpe en deux puis remplissez l’autre moitié de l’assiette avec la salade, les herbes et le concombre.

Pour la sauce, faites dissoudre le sucre dans le jus de citron puis mélangez bien avec tous les autres ingrédients.

Servez avec de la sauce pimentée à disposition.

Bon appétit !

Noum ansaam tchek aang

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Banane au riz gluant grillé dans de la feuille de bananier, ce petit dessert que l’on trouve partout dans les rues de Phnom Penh est un véritable délice. Les gâteaux au riz gluant et à la banane sont un grand classique en Asie du sud-est, on en trouve en Thaïlande, au Vietnam, au Laos et même en Chine. Mais ici au Cambodge, ils sont particulièrement savoureux notamment car ils sont grillés au barbecue ce qui leur confère une saveur et une texture particulière.

Pour cette recette, il vous faut quelques petites bananes sucrées et savoureuses (si vous trouvez des petites bananes thaïlandaises c’est idéal), du riz gluant, du sucre de canne (du jus de canne frais serait encore meilleur), et des feuilles de bananier (vous pouvez en acheter dans certains supermarchés asiatiques ou indiens notamment à La Chapelle à Paris, si vous n’en trouvez pas vous pouvez les remplacer par du papier aluminium).

Commencez par la cuisson du riz gluant :

Prenez un bol de riz gluant, lavez soigneusement le riz plusieurs fois.

Mettez le riz dans une casserole avec une pincée de sel, ajoutez un bol et 1/3 de bol d’eau froide. Portez à ébullition, laissez bouillir 3 minutes puis égouttez.

Remettez le riz dans la casserole avec 3 cuillères à soupe de sucre de canne (vous pouvez le diluer un peu pour que cela soit moins sucré) ou 3 cuillères à soupe de jus de canne frais. Laissez cuire pendant 30 minutes.

Préparez les papillotes : 

Lavez et couper les feuilles de banane en carré de 20cm de coté (Pour éviter que les nervures des feuilles ne cassent, passez les feuilles une minute au four micro-onde ou faites les bouillir rapidement).

Empilez deux feuilles de bananier. Déposez un peu de riz sur la longueur d’une banane, placez une banane coupée en deux dans le sens de la longueur puis recouvrez avec du riz. Formez un boudin de riz autour de la banane.

Repliez les feuilles de banane de manière à obtenir un paquet rectangulaire, puis passez un morceau de bois de la taille d’une allumette sur les cotés pour bloquer la feuille.

Faites cuire vos bananes au riz gluant au barbecue (ou au four) pendant une vingtaine de minutes. N’hésitez pas à bien faire chauffer en fin de cuisson pour caraméliser votre riz.

Cette recette peut facilement être améliorée par vos soins en ajoutant des morceaux de pistaches, de cacahouètes, des haricots noirs, des noix… au riz gluant ; ou même en préparant du riz au lait de coco. Pour préparer le riz gluant au lait de coco, ajoutez 3 cuillères à soupe de lait de coco, ½ cuillère à café de sucre et une pincée de sel avant de remettre sur le feu pour 30 minutes.

Bon appétit !

 

Kuy teav

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La soupe kuy teav est un bouillon de porc aux nouilles de riz. On en trouve au Cambodge, au Vietnam ou en Thaïlande, ce serait une recette issue des minorités chinoises mais aujourd’hui c’est un incontournable notamment pour le petit-déjeuner. Les variantes sont nombreuses selon les régions, les villes ou même les cuisiniers. L’assaisonnement à disposition sur les tables peut être salé (sauce pimentée, sauce de poisson, sauce soja, poivre, herbes…) ou bien sucré (sucre, citron…). A vous de voir si vous êtes prêt pour le bouillon de porc sucré !

Ingrédients :

-bouillon de porc : os de porc, seiche déshydraté, sauce soja, sauce nuoc mam, sucre.

-nouilles de riz

-ail frit

-ciboule

-céleri

-oignon

-viandes au choix : porc émincé, boulette de viande, crevettes séchés, chair de crabe, boulette de poisson, foie de porc, langue de porc… .

-légumes au choix : navets, carotte, pomme de terre… .

Pour le bouillon, faites bouillir une marmite d’eau. Ajoutez les os de porc, la seiche déshydratée, salez, sucrez, poivrez et laissez mijoter pendant 4 heures en écumant régulièrement. Vous pouvez ajouter également carottes et oignons.

Filtrez le bouillon puis ajouter sauce soja et Nuoc Mam.

Faites cuire les nouilles de riz dans une casserole d’eau bouillante, égouttez et passez sous l’eau froide.

Dans un bol disposez les nouilles de riz, l’ail frit, la ciboule, le céleri et l’oignon émincé. Couvrez de bouillon et ajoutez les viandes et légumes de votre choix déjà cuits (vous pouvez faire cuire les légumes dans le bouillon auparavant).

Servez en mettant à disposition sauce pimentée, sauce soja, sauce de poisson et sucre. C’est délicieux en trempant des beignets dans le bouillon, cha kwai l’équivalent du Bánh giò cháo quẩy vietnamien.

Bon appétit !

Assaisonnement à la cambodgienne pour poisson grillé

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Pour accompagner un poisson grillé au barbecue pourquoi ne pas vous inspirer de ces délicieuses sauces et épices cambodgiennes. Elles donneront de la diversité et du relief à vos grillades.

Commençons par les plus simples. Proposez du citron vert coupé en quartier, du concombre en rondelle et une coupelle de poivre fraichement moulu couvert de gros sel.

Prenez ensuite une mangue verte que vous râpez et ajoutez-y des morceaux de piment frais selon votre goût. Mélangez bien et laissez mariner un peu avant de servir.

Enfin, proposez une dernière sauce qui est un mélange de sucre, citron et de Nuoc Mam.

Bon appétit !