Difficile de passer à coté du plat national thaïlandais, le phad thaï est un incontournable de la cuisine thaï et surtout de la cuisine de rue. Il existe un nombre de variantes insoupçonnables de la plus basique à la plus élaborée. Pour ma part, je vous livre une recette glanée à Chonburi à un coin de rue.

C’est une recette relativement simple mais très bonne, surtout avec des fruits de mer frais (crevettes et calamars). J’ai juste arrêté la cuisinière à la deuxième cuillère à soupe de sucre en poudre, car décidément la cuisine de rue en Thaïlande est vraiment très sucrée. Pour cette recette la cuisinière utilise de la sauce pimentée sucrée industrielle que je vous propose de remplacer par du jus de citron vert (ou encore mieux du jus de tamarin ou du tamarin concentré dilué dans du jus de citron).

Ingrédients (pour deux personnes):

- 200 grammes de nouilles de riz

- 8 grosses crevettes crues

- 2 petites seiches cuites

- 2 œufs

- 1 petit morceau de tofu

- 100 grammes de pousses de soja

- 2 gousses d’ail

- 1 petit piment frais émincé

- 3 cuillères à soupe de jus de citron vert (ou sauce pimentée sucrée ou jus de tamarin)

- huile de tournesol

- sauce nuoc-mam

- ciboulette thaï émincée ( ou oignons verts frais)

- 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées

- sucre

Et 1 Wok !

Recette :

Faites tremper les nouilles 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante.

Dans le wok avec 2 cuillères à soupe d’huile, faites revenir les crevettes décortiquées, les seiches émincées, le tofu découpé en petits cubes et l’ail émincé. Quand c’est bien grillé, ajoutez les nouilles. Couvrez de jus de citron vert (ou de sauce pimentée sucrée ou de jus de tamarin !). Mélangez sur un feu vif pendant 3 minutes.

Baissez le feu, placez le mélange sur le coté du wok. Ajoutez un peu d’huile au fond du wok et cassez-y les 2 œufs. Brouillez-les grossièrement, laissez cuire une minute puis mélangez bien avec les nouilles.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de nuoc-mam, 1 cuillère à soupe de sucre (une cuillère à café peut suffire). Ajoutez les pousses de soja, le piment émincé et la ciboulette thaï. Mélangez bien sur le feu pendant une ou deux minutes.

Servez immédiatement en ajoutant au dessus les cacahuètes pilées.

Bon appétit !

Cette soupe de nouilles est une spécialité de Chantaburi, dans le sud/est de la Thaïlande. C’est une recette relativement simple mais particulièrement bonne, elle est peu épicée ce qui permet de bien apprécier le goût des fruits de mer. Nous l’avons dégustée dans une petite échoppe de la vieille ville, la cuisinière était très sympathique.

Elle utilise pour cette soupe des crevettes, un crabe, des cigales de mer et un encornet mais vous pouvez adapter selon votre marché. Les nouilles sont des nouilles de blé fraîches  aux œufs comme des tagliatelles fines.

Ingrédients pour un bol:

-Bouillon de poulet (pour une bonne recette de bouillon de poulet voir la recette vietnamienne du Pho Ga)

-nouilles de blé

-pousses de soja

-coriandre

- 2 cigales de mer décortiquées

- 1 pince de crabe, corail et chair du corps

- 3 crevettes décortiquées

- 1 petit encornet

Recette :

Faites cuire les fruits de mer, préparez les et réservez les.

Hachez finement la coriandre

Dans une poêle, faites griller quelques nouilles dans de l’huile et réservez.

Préparez un grand bol avec les pousses de soja au fond. Faites cuire les nouilles et disposez les sur les pousses de soja. Couvrez de bouillon. Disposez les fruits de mer.

Parsemez de la coriandre hachée et de quelques nouilles frites.

Régalez vous.

Bon appétit !

Les thaïlandais en raffolent et si vous y goutez vous allez vite vous y mettre également. Sur tous les marchés on trouve au moins une vendeuse de khao niao mamuang, il s’agit de riz gluant sucré accompagné de mangue jaune de Thaïlande mûre que vous arrosez avec du lait de coco sucré et salé.

 Le mélange des saveurs et des textures vaut le détour.

Si vous ne pouvez pas trouver de mangue jaune de Thaïlande, choisissez une mangue bien mûre. Vous pouvez réaliser cette recette avec du riz gluant classique ou avec du riz gluant rouge ou noir.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 mangues mûres

- 300 grammes de riz gluant (appelé également riz glutineux)

- 30 cl de lait de coco

- 100 grammes de sucre

- 1 cuillère à café de sel

Recette :

Rincez plusieurs fois le riz puis laissez-le tremper au moins 3 H dans de l’eau. Egouttez bien le riz puis faite le cuire. Vous pouvez utiliser un autocuiseur (25/30 minutes), une cocotte minute (10 minutes) ou la méthode traditionnelle à la vapeur (50 minutes).

Portez le lait de coco à ébullition puis ajoutez le sucre et le sel. Maintenir à ébullition pendant 5 minutes en remuant constamment.

Disposez le riz dans un grand plat. Incorporez graduellement et délicatement les ¾ du lait de coco au riz en remuant doucement avec une spatule en bois. Couvrez le plat et laissez reposer 15 minutes.

Pendant ce temps, épluchez et coupez la mangue dans la forme qui vous convient.

Servez le riz couvert des mangues fraîches en mettant à disposition le reste du lait de coco.

Bon appétit !

Ces petits blinis thaïlandais à la farine de riz et au lait de coco sont un véritable délice, on en trouve à peu près partout. On reconnaît facilement les poêles typiques des cuisiniers de khanom krok. Ces petits gâteaux sont composés de deux pâtes cuites successivement, vous pourrez les réaliser grâce à une poêle à blinis ou une crêpière.

Les cuisiniers rajoutent dans le gâteau quelques brins de ciboulettes, quelques grains de maïs, des petits morceaux de viandes ou des légumes confits.

Ingrédients :

-50cl de lait de coco

-200 grammes de farine de riz

-100 grammes de sucre

-2 cuillères à soupe de riz cuit

-2 pincées de sel

Recette :

Préparez la première pâte. Ecrasez le riz cuit dans un mortier puis mélangez avec 25cl de lait de coco, la farine de riz, 50 grammes de sucre, 1 pincée de sel. Ajoutez un peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Préparez la seconde pâte. Mélangez 25cl de lait de coco, 50 grammes de sucre et une pincée de sel.

Chauffez la poêle et huilez chaque alvéole. Remplissez les alvéoles au 2/3 avec la première pâte. Couvrir et laissez cuire 2 minutes. Finissez de remplir avec la seconde pâte et laissez cuire 4 minutes à couvert. Le gâteau doit être croustillant en dessous et autour, encore un peu liquide au dessus.

Démoulez les gâteaux à la cuillère et assemblez les gâteaux deux à deux face contre face.

Bon appétit !

Les soupes tom yam, ou tom yum, sont très populaires en Thaïlande et dans toute l’Asie du sud/est. Ce sont des soupes épicées à la citronnelle et au citron vert, il en existe de nombreuses variantes tom yam kung ou tom yum goong à la crevette, tom yum gai ou tom yam kai au poulet, tom yam nam khon aux crevettes et au lait de coco, tom yam thale avec des fruits de mer, calamars et poissons ; ou tom yam pla au poisson… . Voici la recette de cette dernière récoltée dans une petite échoppe de Khon Kaen spécialisée dans les fruits de mer, cette soupe se mange traditionnellement avec du riz et nous l’avons accompagné avec de délicieux clams à l’anis. Si la plupart du temps on utilise des poissons blancs de mer, on trouve également des tom yam pla préparés avec des poissons de rivières.

Ingrédients :

-1 litre de bouillon de poulet (certains cuisiniers utilisent du bouillon de poisson)

-200 grammes de filet de poisson blanc

-1 tige de citronnelle

-3 échalotes

-2 tomates

-3 cuillères à café de sauce de poisson

-3 cuillères à café de jus de citron vert

-40 grammes de galanga

-3/4 feuilles de kaffir (le kaffir est un citron vert sauvage également appelé combava ou makrut)

-piments rouges entiers selon votre goût

-quelques champignons (volvaire volvacée ou volvaire asiatique)

-coriandre

-ngo gai (coriandre longue, coriandre chinoise également appelé panicaut fétide)

Recette :

Faites revenir les échalotes grossièrement coupées dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien grillées. Faites griller les piments à sec dans une poêle. Coupez les tomates en dés. Coupez la citronnelle en tronçons de 3 cm. Emincez la racine de galanga en tranches épaisses.

Portez le bouillon à ébullition dans une marmite. Ajoutez la citronnelle, les feuilles de kaffir, le galanga et les champignons. Laissez bouillir pendant 3 minutes.

Baissez le feu puis ajoutez les échalotes, les piments, les tomates, les feuilles de ngo gai et le poisson en filet. Laissez mijoter 6 minutes.

Assaisonnez la soupe avec la sauce de poisson et le jus de citron vert.

Avant de servir ajoutez des feuilles de coriandre.

Bon appétit !