Si la salade de mangue verte est un incontournable de la cuisine thaï, on en trouve facilement au Cambodge, préparée de manière très simple. A la sauce khmère, la salade de mangue verte se cuisine souvent avec du poisson fumé. Plus exactement, on parle de nhoam svay trei chha ae, poisson fumé à la mangue verte. Mais on trouve également de la salade de mangue verte toute simple dans la cuisine khmère traditionnelle : svay sap. A vous d’opter ou non pour le poisson fumé avec votre salade, mais je trouve que cela apporte vraiment un plus. Le poisson fumé qu’ils utilisent dans la région du Tonlé Sap est très fort en goût, sa couleur est assez foncée, il s’agit de longs poissons plats dont je ne connais pas l’espèce. Je pense que vous pouvez utiliser du hareng fumé ou même du haddock.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 3/4 mangues pas mûres

- 4 échalotes

- 100 grammes de poisson fumé et quelques crevettes séchées (facultatif)

- 3 gousses d’ail

- 1 ou 2 piments oiseaux

- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson

- 1 cuillère à soupe de sucre blanc

- 1 cuillère à café de sel

- cacahuètes pilées (facultatif)

Recette :

Pelez les mangues vertes et râpez-les. Emiettez la chair du poisson fumé, faites tremper les crevettes séchées quelques minutes dans l’eau. Emincez les échalotes. Coupez l’ail en fines lamelles.

Dans un mortier (ou un saladier), écrasez une gousse d’ail et un piment. Ajoutez le sucre, le sel et la sauce de poisson. Mélangez bien puis rajoutez la mangue verte, le poisson fumé, les crevettes séchés, l’échalote, l’ail et les cacahuètes.

Avant de servir et si vous aimez le piment, ajoutez sur le dessus le deuxième piment coupé finement.

Bon appétit !

Le bœuf lao cao est une spécialité très courante au Cambodge. Fait rare en Asie du sud est, la viande est souvent juste cuite, voir saignante. Il est souvent servi sur du riz. Sur la photo, il est préparé sur une plaque chauffante avec un œuf mais vous pourrez facilement le préparer à la poêle.

Ingrédients :

-150 grammes de steak de bœuf coupé en tranches fines

-1 oignon

-1 gousse d’ail

-1 cuillère à soupe de sauce d’huître (facile à trouver dans les supermarchés asiatiques)

-1 cuillère à soupe de ketchup

-1 cuillère à café de sauce soja

-poivre noir

-citron vert

-sel

Faites revenir l’ail haché dans un peu d’huile. Lorsqu’ils sont dorés ajoutez l’oignon émincé, la sauce d’huître, le ketchup, la sauce soja, 1 cuillère à café de poivre noir et du sel. A feu vif, ajoutez la viande que vous faites sauter rapidement.

Préparez un mélange de citron vert et poivre noir (cela doit faire une sauce épaisse) que vous servez avec le bœuf et du riz (un œuf au plat préparé dans la même poêle si vous souhaitez).

Banane au riz gluant grillé dans de la feuille de bananier, ce petit dessert que l’on trouve partout dans les rues de Phnom Penh est un véritable délice. Les gâteaux au riz gluant et à la banane sont un grand classique en Asie du sud-est, on en trouve en Thaïlande, au Vietnam, au Laos et même en Chine. Mais ici au Cambodge, ils sont particulièrement savoureux notamment car ils sont grillés au barbecue ce qui leur confère une saveur et une texture particulière.

Pour cette recette, il vous faut quelques petites bananes sucrées et savoureuses (si vous trouvez des petites bananes thaïlandaises c’est idéal), du riz gluant, du sucre de canne (du jus de canne frais serait encore meilleur), et des feuilles de bananier (vous pouvez en acheter dans certains supermarchés asiatiques ou indiens notamment à La Chapelle à Paris, si vous n’en trouvez pas vous pouvez les remplacer par du papier aluminium).

Commencez par la cuisson du riz gluant :

Prenez un bol de riz gluant, lavez soigneusement le riz plusieurs fois.

Mettez le riz dans une casserole avec une pincée de sel, ajoutez un bol et 1/3 de bol d’eau froide. Portez à ébullition, laissez bouillir 3 minutes puis égouttez.

Remettez le riz dans la casserole avec 3 cuillères à soupe de sucre de canne (vous pouvez le diluer un peu pour que cela soit moins sucré) ou 3 cuillères à soupe de jus de canne frais. Laissez cuire pendant 30 minutes.

Préparez les papillotes : 

Lavez et couper les feuilles de banane en carré de 20cm de coté (Pour éviter que les nervures des feuilles ne cassent, passez les feuilles une minute au four micro-onde ou faites les bouillir rapidement).

Empilez deux feuilles de bananier. Déposez un peu de riz sur la longueur d’une banane, placez une banane coupée en deux dans le sens de la longueur puis recouvrez avec du riz. Formez un boudin de riz autour de la banane.

Repliez les feuilles de banane de manière à obtenir un paquet rectangulaire, puis passez un morceau de bois de la taille d’une allumette sur les cotés pour bloquer la feuille.

Faites cuire vos bananes au riz gluant au barbecue (ou au four) pendant une vingtaine de minutes. N’hésitez pas à bien faire chauffer en fin de cuisson pour caraméliser votre riz.

Cette recette peut facilement être améliorée par vos soins en ajoutant des morceaux de pistaches, de cacahouètes, des haricots noirs, des noix… au riz gluant ; ou même en préparant du riz au lait de coco. Pour préparer le riz gluant au lait de coco, ajoutez 3 cuillères à soupe de lait de coco, ½ cuillère à café de sucre et une pincée de sel avant de remettre sur le feu pour 30 minutes.

Bon appétit !

La soupe kuy teav est un bouillon de porc aux nouilles de riz. On en trouve au Cambodge, au Vietnam ou en Thaïlande, ce serait une recette issue des minorités chinoises mais aujourd’hui c’est un incontournable notamment pour le petit-déjeuner. Les variantes sont nombreuses selon les régions, les villes ou même les cuisiniers. L’assaisonnement à disposition sur les tables peut être salé (sauce pimentée, sauce de poisson, sauce soja, poivre, herbes…) ou bien sucré (sucre, citron…). A vous de voir si vous êtes prêt pour le bouillon de porc sucré !

Ingrédients :

-bouillon de porc : os de porc, seiche déshydraté, sauce soja, sauce nuoc mam, sucre.

-nouilles de riz

-ail frit

-ciboule

-céleri

-oignon

-viandes au choix : porc émincé, boulette de viande, crevettes séchés, chair de crabe, boulette de poisson, foie de porc, langue de porc… .

-légumes au choix : navets, carotte, pomme de terre… .

Pour le bouillon, faites bouillir une marmite d’eau. Ajoutez les os de porc, la seiche déshydratée, salez, sucrez, poivrez et laissez mijoter pendant 4 heures en écumant régulièrement. Vous pouvez ajouter également carottes et oignons.

Filtrez le bouillon puis ajouter sauce soja et Nuoc Mam.

Faites cuire les nouilles de riz dans une casserole d’eau bouillante, égouttez et passez sous l’eau froide.

Dans un bol disposez les nouilles de riz, l’ail frit, la ciboule, le céleri et l’oignon émincé. Couvrez de bouillon et ajoutez les viandes et légumes de votre choix déjà cuits (vous pouvez faire cuire les légumes dans le bouillon auparavant).

Servez en mettant à disposition sauce pimentée, sauce soja, sauce de poisson et sucre. C’est délicieux en trempant des beignets dans le bouillon, cha kwai l’équivalent du Bánh giò cháo quẩy vietnamien.

Bon appétit !

Pour accompagner un poisson grillé au barbecue pourquoi ne pas vous inspirer de ces délicieuses sauces et épices cambodgiennes. Elles donneront de la diversité et du relief à vos grillades.

Commençons par les plus simples. Proposez du citron vert coupé en quartier, du concombre en rondelle et une coupelle de poivre fraichement moulu couvert de gros sel.

Prenez ensuite une mangue verte que vous râpez et ajoutez-y des morceaux de piment frais selon votre goût. Mélangez bien et laissez mariner un peu avant de servir.

Enfin, proposez une dernière sauce qui est un mélange de sucre, citron et de Nuoc Mam.

Bon appétit !

On se rapproche de la Thaïlande et de l’Inde ! On trouve ici de très bon curry à base de lait de coco. Pour réaliser un curry khmer il vous faudra d’abord préparer une pâte de curry, vous pouvez préparer celle-ci à l’avance et la conserver au congélateur pour d’autres recettes.

Ingrédients pour la pâte de curry :

- 6 tiges de citronnelle

- 1/2 tête d’ail

- 4 ou 5 échalotes

- 1 cuillère à soupe de prahok, il s’agit de saumure de poisson (si vous n’en trouvez pas remplacer par du nuoc mam)

- 60 grammes de Galanga (c’est un cousin du gingembre ; si vous n’en trouvez pas remplacer par ce dernier)

- feuilles de kaffir (lime sauvage)

- 1 ou 2 piments séchés

- 50 gramme de curcuma

Épluchez et émincez le galanga et le curcuma. Émincez les tiges de citronnelles en fines rondelles. Pelez et émincez l’ail et les échalotes. Enlevez les nervures des feuilles de kaffir.

Dans une poêle faites chauffer 2 cuillère à soupe d’huile et ajoutez tous les ingrédients. Faites brunir légèrement. Sortez du feu et réduisez la préparation en pâte au mortier (ou au mixer).

Passons maintenant à la recette de votre curry, vous pouvez mettre une viande de votre choix ou même opter pour un curry végétarien.

Ingrédients pour le curry khmer :

- 3 cuillères à soupe de pâte de curry

- 1 litre de lait de coco

- 500 grammes de viande (porc, bœuf ou poulet)

- 200 grammes de carottes

- 100 grammes de haricots-vert

- 200 grammes de pomme de terre

- 200 grammes de navet

- 200 grammes d’oignons

Dans une cocotte, faites chauffer à feu doux 1 verre de lait de coco et la pâte de curry. Ajoutez la viande et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez les carottes, pomme de terre et navets et laissez cuire à feu doux 5 minutes.

Versez le reste du lait de coco et portez à ébullition.

Ajoutez les oignons et les haricots verts et laissez cuire une vingtaine de minutes.

Servez votre curry chaud avec du riz ou de la baguette à tremper dedans.

Bon appétit !