Le Bun Bo Hue est la spécialité de la ville de Hué, il s’agit de vermicelles de riz (Bun) au bœuf (Bo) dans un bouillon à base de pieds de porc. Il faut préparer le bouillon et la marinade de la viande deux ou trois jours à l’avance. Une fois de plus les recettes varient selon les échoppes, nous n’avons pas testé les recettes traditionnelles des restaurants gastronomiques réputés de la ville mais des recettes plus simples et populaires que l’on trouve un peu partout. Pour cette recette, je me suis servi de mes observations (ce qui est bien avec la cuisine de rue c’est que l’on voit les cuisines) et de la recette traditionnelle simplifiée.

Ingrédients pour 4 personnes :

-2 pieds de porc

-1 kg de plat de côte de bœuf

-Un paquet de vermicelles de riz (Bun)

-1/2 tête d’ail

-3 échalotes

-2 oignons

-6 tiges de citronnelle

-Nuoc Mam

-Pâte de crevette

-huile d’arachide

-sucre

-sel

-Citron vert

-Coriandre

-Salade verte

-Rau Ram, pousses de soja et fleur de bananier si vous en trouvez

Recette :

2 à 3 jours en avance :

Pour le bouillon, lavez bien les pieds de porc et coupez les en 6 (si vous voulez un bouillon moins gras vous pouvez les faire bouillir quelques minutes et jetez l’eau). Dans une marmite d’eau bouillante salée faites cuire les pieds de porc à petit bouillon pendant 2H en écumant régulièrement. Laissez refroidir, enlevez les pieds de porc et réservez le bouillon.

Émincez le bœuf, émincez finement deux tiges de citronnelle, émincez les échalotes, écrasez les gousses de la moitié de la tête d’ail. Mélangez tous ces ingrédients avec 1 cuillère à café de pâte de crevette, 2/3 cuillères à soupe de Nuoc Mam, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide 3 cuillères à café de sucre et 1 de sel. Placez au réfrigérateur et laissez mariner durant 2 à 3 jours.

Le jour j :

Finalisez le bouillon en ajoutant 4 tiges de citronnelles en tronçon de 10cm de long, sel, poivre, 10 cuillères à soupe de Nuoc Mam. Ajoutez également les deux oignons préalablement brunis à la poêle. Laissez mijoter pendant 2 à 3H.

Dans une casserole, mettre à chauffer deux cuillères d’huile, faites sauter le bœuf mariné à feu vif rapidement. Mouillez avec du bouillon puis laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.

Faites cuire les vermicelles de riz, égouttez les et rincez à l’eau froide.

Dans un bol disposez les vermicelles de riz, la viande puis couvrez avec le bouillon. Ajoutez un peu de coriandre fraiche et d’oignon émincé au dessus.

Servez avec une assiette de salade, pousses de soja, Rau Ram, fleur de bananier et citron vert.

Bon appétit !

Un peu de pâte à beignets, de la banane fraîche et des lamelles de bananes séchées, voila de quoi vous faire un très bon gouter vietnamien. Les recettes diffèrent un peu selon les vendeuses (nous n’avons pas vu de vendeurs de beignets de bananes jusqu’à maintenant). Mais il y a toujours très peu de pâte à beignet ce qui laisse tout le plaisir de la banane légèrement caramélisée et permet de déguster des beignets fondants et croustillants à la fois.

Ingrédients pour 6 gros beignets :

-6 petites bananes

-bananes séchées en lamelles

-180 grammes de farine

-1 cuillère à soupe de sucre

-1/2 cuillère à café de sel

-2 œufs

-250ml de lait

-1 cuillère à café d’huile, et de l’huile de friture

Recette :

Pour la pâte à beignet, mélangez la farine, le sucre, le sel. Ajoutez les œufs, mélangez bien, puis le lait et l’huile. Mélangez bien pour avoir une pâte homogène.

Coupez les bananes en deux dans le sens de la longueur.

Faites chauffer votre bain de friture. Mélangez les bananes fraîches et les bananes séchées à la pâte à beignets. Pour avoir des beignets plats, fondants et croustillants, utilisez une araignée dans laquelle vous disposez au fond des lamelles de bananes séchées bien imprégnées de pâtes puis deux morceaux de bananes fraîches au dessus. Repassez votre araignée dans la pâte avant de la plonger dans l’huile bouillante. Si vous n’avez pas d’araignée, vous pouvez simplement frire vos morceaux de banane fraîche avec une lamelle de banane séchée. Quand le beignet est bien doré, sortez le et déposez le sur du papier absorbant. Evidemment c’est meilleur chaud.

Bon appétit !

Voici un petit-déjeuner ou un en-cas courant dans le nord du Vietnam. C’est assez simple à réaliser mise à part la cuisson du riz gluant qui peut s’avérer difficile les premières fois. Pour la farce, à vous de voir ce qui vous fait envie. Sur les photos que vous verrez, il y avait dans la farce du poulet déjà cuit avec des oignons fondants revenus dans la poêle et du jaune d’œuf cuit, mais libre à vous de remplacer la viande par un légume sauté. Ce qui est bon dans cette recette, c’est le riz gluant frit qui colle et est un peu caramélisé.

Cuisson du riz gluant :

Prenez un bol de riz gluant (pour 2 à 3 personnes).

Lavez le riz gluant plusieurs fois. Salez et remuez bien. Mettre dans une casserole avec 1 bol + 1/3 de bol d’eau. Portez à ébullition, laissez bouillir pendant 3 minutes puis égouttez. Remettez le riz dans la casserole et faites cuire à petit feu pendant 30 minutes. (Pour faire du riz gluant au lait de coco, ajoutez 3 cuillères à soupe de lait de coco, ½ cuillère à café de sucre et une pincée de sel avant de remettre sur le feu).

Gâteau de riz gluant frit :

Formez une boule avec 3 à 4 cuillères à soupe de riz gluant. Creusez un trou et farcissez avec les mets de votre choix. Aplatissez sur le plan de travail pour former un carré.

Dans de l’huile bien chaude, faites revenir votre gâteau de riz de chaque coté jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Déposez sur du papier absorbant avant de servir. Vous pouvez arroser d’un peu de sauce soja avant de déguster.

Bon appétit !

En vous promenant dans Hanoï le soir, vous pourrez trouver dans certaines ruelles des petites échoppes qui proposent des fritures accompagnées de mangue, goyave ou concombre frais. La cuisine de rue est souvent répartie géographiquement par spécialité dans les villes vietnamienne. Ce zonage est bien pratique quand on commence à connaître une ville, car vous êtes sur de trouver ce que vous voulez en vous rendant au bon endroit. En plus de cela, il y a au Vietnam un véritable zonage temporel. Vous trouverez des « Pho » le matin mais plus difficilement le soir, du riz plutôt le midi et des barbecues le soir. On trouve les fritures le soir dans certaines ruelles. Si vous êtes loin de Hanoï voici comment vous faire un petit plateau vietnamien.

Il vous faut des pommes de terre, des mangues vertes, du sel, du piment frais, de l’huile de friture (arachide ou tournesol), de l’huile vierge de coco.

Les mangues vertes sont des mangues pas mures qui sont en conséquence acides, elles sont consommées salées au Vietnam, avec du sel au piment ou des sauces salées diverses. Pour préparer votre sel au piment avec du piment frais, mélangez tout simplement du piment émincé finement avec le sel (vous pouvez également utiliser du piment en poudre).

Les frites ont un goût particulier car elles sont frites dans une huile classique (vraisemblablement de l’huile d’arachide) à laquelle on ajoute un peu d’huile de coco. C’est sans doute de l’huile de Coprah qui est utilisé ici au Vietnam mais il vaut mieux utiliser de l’huile vierge de coco vraisemblablement meilleure pour la santé. L’huile de coco fait l’objet de nombreuses polémiques, à vous de voir si vous voulez en utiliser et comment. Vous en trouverez en tout cas dans les magasins bio.

Pour revenir à notre recette :

Présentez vos frites chaudes avec votre mangue verte fraîche coupée en lamelles, et une coupelle de sel au piment. La friture se marie bien avec le coté rafraîchissant de la mangue. Et le coté acide est contrebalancé par le sel au piment. Vous pouvez également proposer une sauce pimentée et sucrée.

C’est un plat simple mais le mélange des saveurs est vraiment intéressant.

Bon appétit !

Le Pho (prononcer feu) Ga est une variante du Pho au boeuf. C’est également un plat très consommé au petit-déjeuner. Il s’agit d’un bouillon au poulet et aux nouilles. L’intérêt principal du plat réside dans le bouillon, vous pourrez donc préparer un Pho avec du bouillon instantané mais rien ne vaut un bouillon maison (je vous donne la recette vietnamienne). Les herbes et épices sont également très importantes donc, même avec un bouillon instantané, votre Pho ne manquera pas de saveur.

Préparation du bouillon :

Il y a également du porc dans les bouillons vietnamien au poulet mais vous pouvez très bien vous en passer.

Ingrédients :

-1 poulet entier

-1 os à moelle de porc

-40 grammes de gingembre

-1 gros oignon

-3 cuillères à soupe de Nuoc Mam

-2 cuillères à café de sel

Recette :

Mettre 4 litres d’eau à bouillir. Pendant ce temps, faites griller votre oignon émincé à la poêle (vous pouvez même le brûler légèrement).

Mettez tous les ingrédients dans l’eau bouillante, laissez cuire 1H en écumant régulièrement.

Sortez le poulet et réservez le pour le Pho, puis faites réduire le bouillon encore 30 minutes.

Filtrez le bouillon et réservez-le au chaud.

Recette du Pho Ga :

Ingrédients :

-Bouillon de poulet

-Poulet qui a servi pour la préparation du bouillon

-Nouilles de riz

-1 gros oignon

-Coriandre, Basilic vietnamien, rau ram, pousses de soja et/ou ciboulette…

-poivre

Recette :

Faites tremper les nouilles de riz 10 minutes dans l’eau froide.

Émincez la chair du poulet.

Coupez l’oignon en très fines lamelles.

Émincez les herbes fraîches.

Ébouillantez les nouilles de riz puis rincez-les à l’eau froide.

Remplissez au 1/3 un grand bol de nouilles, ajoutez le poulet, l’oignon, les herbes fraîches et le poivre.

Couvrez de bouillon brûlant.

Servez en mettant à disposition du citron vert, du Nuoc Mam et de la sauce pimentée. Vous pouvez déguster votre Pho Ga avec des beignets (Bánh giò cháo quẩy).

Bon appétit !

Les « bánh giò cháo quẩy » sont des beignets à tremper dans les soupes. On les trouve toujours à proximité des bols de Pho et c’est bien bon de les laisser tremper dans son bouillon avant de les engloutir.

Ils sont consommés en grande quantité, c’est pourquoi les vendeurs de Pho dans les rues les gardent à portée de main dans de grands sacs plastiques suspendus au-dessus de leur cuisine ou de leurs petites tables. La préparation est relativement simple et peut se faire un peu à l’avance, mais pas trop car après ils durcissent.

Ingrédients :

-200 grammes de farine

-220 ml d’eau

-1 Paquet de levure de boulanger

-1 Cuillère à soupe d’huile

-1/2 Cuillère à soupe de sucre

-1/2 Cuillère à café de sel

 Recette :

Mélangez la farine, la levure et l’eau tiède. Une fois que vous avez obtenu une boule, ajoutez l’huile, le sucre et le sel. Pétrissez pendant une dizaine de minutes afin d’obtenir une pâte élastique.

Laissez la pâte lever sous un linge humide dans un endroit tiède pendant 1 à 2H.

Divisez la pâte en 7 ou 8 boules. Sur un plan de travail fariné, formez un rouleau de 10cm de long et incisez le long du rouleau avec un couteau.

Faites frire dans un wok ou une friteuse dans une huile bien chaude. Vos beignets doivent bien gonfler.

Bon appétit !

La spécialité vietnamienne la plus connue au monde est sans conteste le nem. Le nem est bien vietnamien et non chinois même si les frontières culinaires avec le sud de la Chine sont minces. On en trouve facilement dans les rues où ils sont frits dans un bain d’huile bouillante mais ils sont également présents sur les cartes des restaurants et dans les grands banquets. Les recettes de nem varient selon chaque cuisinier, la forme également. Dans le nord les nems sont plus longs et plats que dans le sud.

Les ingrédients principaux de la farce sont le porc ou le poulet, crevette, crabe, pousses de soja et champignons. Mais la viande peut être remplacée par des œufs et on peut ajouter toute sorte de légumes.

La recette que je vous livre est celle de Hanoï mais libre à vous de faire vos propres améliorations.

Ingrédients (pour une quarantaine de nems):

-Galettes de riz rondes de 20 ou 30 centimètres de diamètres

- 1/2kg de porc ou de poulet haché

- 1 bol de chair de crabe et/ou de crevette hachée

- 1 gros oignon haché

- 1/2 bol de champignons noirs hachés

- 1/2 bol de pousses de soja

- Sel et poivre

- Vermicelle de riz (facultatif)

Recette :

Bien mélanger tous les ingrédients de la farce dans un grand bol.

Dans un grand plat versez une tasse d’eau (certains y ajoutent un peu de sucre). Faites tremper les galettes de riz quelques minutes puis égouttez les au fur et à mesure que vous les farcissez.

Coupez les galettes en 4 ou en 2 selon la taille des galettes et votre habileté !

Mettez deux cuillères de farce sur une feuille et formez un petit boudin. Commencez à enrouler le boudin dans la feuille, ramenez les deux bords vers l’intérieur et finissez d’enrouler.

Faites frire les nems dans un bain d’huile bouillante pendant 5 à 8 minutes. Posez-les sur du papier absorbant avant de servir.

Vous pouvez facilement préparer tous vos nems à l’avance et les réchauffer à la poêle avant de servir.

Servez vos nems avec des feuilles de salade dans lesquelles vous pourrez les envelopper.

Pour la sauce, faites bouillir une dose de nuoc mam, une dose de sucre et une dose de vinaigre de riz (facultatif) avec 4 doses d’eau. Ajoutez de l’ail émincé, du piment émincé et/ou un peu de carotte râpée.

Bon appétit !

Le Pho (prononcer feu) est sans conteste le plat de rue le plus courant à Hanoï. C’est le plat préféré des vietnamiens au petit-déjeuner. Il s’agit d’un bouillon à la viande et aux nouilles. On en trouve principalement au bœuf (Pho Bo) et au poulet (Pho Ga). L’intérêt principal du plat réside dans le bouillon, vous pourrez donc préparer un Pho avec du bouillon instantané mais rien ne vaut un bouillon maison (je vous donne la recette vietnamienne). Les herbes et épices sont également très importantes donc, même avec un bouillon instantané, votre Pho ne manquera pas d’intérêt.

Voici la recette du Pho Bo, le Pho au bœuf qui est le plus consommé.

Ingrédients pour 6 Pho :

- 1kg de côtes de bœuf

- 500 grammes de viande de bœuf tendre

- Nouilles de riz

- 1 gros oignon

- 2 carottes

- 1 tige de citronnelle

- 1 étoile de Badianne (anis étoilé)

- 2 clous de girofle

-Pousses de soja frais

- Gingembre frais

- coriandre

- ciboulette

Recette :

Mettre les côtes de bœuf dans une marmite d’eau bouillante et laissez mijoter 1H en écumant régulièrement.

Pendant ce temps, faites frire l’oignon en tranche.

Rajoutez dans la marmite, l’oignon frit et les carottes en cubes pour une heure de cuisson de plus toujours en écumant régulièrement.

Filtrez le bouillon. Ajoutez au bouillon filtré, la badiane, les clous de girofle, une cuillère de sel, du poivre et la citronnelle en fine rondelle. Laissez à feu très doux le temps de préparer le reste.

Coupez la viande de bœuf en fines lamelles.

Trempez les nouilles de riz pendant 10 minutes, faites les cuire à part et rincez les.

Prenez 6 grands bols. Remplissez au 1/3 de nouilles de riz, ajoutez la viande crue et finissez de remplir avec le bouillon. Ajoutez, avant de servir, la coriandre, le gingembre, les pousses de soja et la ciboulette selon votre goût.

Disposez sur la table piment frais coupé en tranche, citron vert, sauce pimentée/sucrée, vinaigre à l’ail afin que chaque convive assaisonne selon son goût.

Bon appétit !