Vous en avez rêvé, la voici : la recette de la tête de lapin à la sichuanaise. On en trouve partout à Chengdu, c’est un petit en cas très réputé et bon marché. Une fois passé l’appréhension première, c’est délicieux notamment le cerveau !

C’est très simple à réaliser, il vous faut des têtes delapin (à demander à votre boucher), une cocotte, un peu d’huile et de l’eau.

Versez un peu d’huile (tournesol ou arachide) dans le fond de la cocotte et faites revenir vos têtes de lapin de tous les cotés jusqu’à ce qu’elles soient brunes. Ajoutez un peu d’eau, assaisonnez selon votre goût sel, poivre, piment, ail, oignon ou même bouquet garni) et laissez mijoter pendant une petite heure. Mouillez pendant la cuisson si cela devient trop sec.

Pour manger vos têtes de lapin, commencez par casser la tête en deux morceaux en tirant de chaque coté de la mâchoire.

Mangez la langue, les joues, le cou et les yeux.

Enfin ouvrez la tête pour finir par le cerveau.

Bon appétit !

Comme me l’a bien expliqué Xu He à Chengdu, le plus important dans les raviolis c’est la sauce ! Je vous livre donc la recette de la sauce qui accompagne les raviolis dans le Sichuan. Ici, ils couvrent les raviolis de sauce directement dans leur bol mais dans la majorité de la Chine les gens se contentent de les tremper.

Ingrédients :

-Sauce soja

-huile de sésame

-sucre

-oignons verts

-gingembre

-poivre noir (baies entières)

-poivre du sichuan

Pour les quantités, c’est à vous de faire selon votre goût et surtout à ajuster au fur et à mesure.

Recette :

Dans une poêle, faire frire les baies de poivre dans l’huile de sésame (les amateurs de piments peuvent ajouter quelques piments séchés).Après quelques minutes, retirez du feu et passer au tamis pour garder seulement l’huile.

Ajoutez à l’huile la sauce soja, un peu de sucre et du gingembre râpé.

Avant de servir, ajoutez les oignons verts.

N’hésitez pas à couvrir vos raviolis de sauce.

Un petit dessert dont les enfants sont friands, je vous rassure,  les grands également. Dans la rue, ils sont préparés dans des beaux petits moules en bois, à la vapeur, mais vous pourrez facilement les faire chez vous. Nous en avons dégustés de très bons dans le quartier Hui de Xi’An où les confitures remplacent en partie les 8 trésors traditionnels.

Ingrédients :

-200 grammes de riz gluant

-50 grammes de sucre

-40 grammes de beurre (vous pouvez également utiliser du saindoux)

-Pour le sirop : 30cl d’eau, 100 grammes de sucre, 1cuillère d’essence d’amande

-Et les 8 trésors : dattes, raisins secs, amandes,écorce d’orange confite, noix, angélique, cerise confite, pruneaux (vous pouvezégalement mettre du gingembre confit, des graines de lotus, des noisettes, de la confiture, des baies de goji ou de la confiture…)

Recettes :

Faites cuire le riz gluant dans une casserole pendant environ 15 minutes (2 bols d’eau pour un bol de riz). En fin de cuisson,ajoutez le sucre et le beurre. Laissez cuire à feu doux jusqu’à obtenir une pâte.

Beurrez des petits ramequins et disposez au fond les fruits confits et les noix (Vous pouvez former un motif harmonieux ou faire un dessin).Intercalez ensuite une couche de riz et une couche de fruits ou de noix.

Faites cuire à la vapeur ou au bain marie pendant 45minutes.

Démoulez les gâteaux et couvrez-les avec le sirop avant de servir. Pour le sirop, portez le sucre et l’eau à ébullition en remuant et ajoutez l’essence d’amande en dehors du feu.

C’est meilleur chaud.

Dans la rue on les mange avec deux piques en bois comme une sucette. Nous les avons dégustés avec de la confiture de rose, un régal !

Mais qu’est ce que c’est ?

Une pizza ?

Eh non ! c’est une galette au sésame : Lao Bing, on la présente souvent comme l’équivalent de la pizza chinoise.

La cuisine du Xinjiang a du succès à Beijing (à Xi’An également !), laissez vous tenter pour une « lao bing » au sésame et au cumin à la mode du Xinjiang. Cette petite pizza toute simple est parfaire pour le petit-déjeuner ou un en-cas sur le pouce. C’est simple et efficace et, si vous avez un four à pain ou à bois (comme certaines échoppes pékinoises), c’est encore meilleur.

Pâte : C’est une pâte à pain assez simple, sans levure. Pour 1kg de farine de blé, ajoutez 50cl d’eau tiède, 1 cuillère de sel et 1cuillère d’huile (moitié sésame et moitié tournesol ou arachide je pense). Pétrissez au moins 15 minutes, laissez reposer au moins 1H et c’est prêt.

Garniture :

Mélange de cumin en poudre, piment en poudre et huile de sésame

Graines de sésame

Ciboulette

Formez avec la pâte une petite galette bien plate et faites-la cuire à four très chaud quelques minutes badigeonnée du mélange de cumin, de piment et d’huile de sésame.

Ajoutez la ciboulette et les graines de sésame et dégustez immédiatement.

Les raviolis sont un grand classique de la cuisine de rue en Chine ; il existe un nombre incalculable de recettes selon les restaurants, les familles, les régions ou même les villes. Ils peuvent être cuits à la vapeur mais le plus souvent on les cuit à l’eau. La plupart des farces sont au porc mais on peut en trouver des végétariens. Je vous livre la recette de la mère de Rong, c’est assez simple d’adapter la farce à votre goût.

Ingrédients :

-farine de blé

-porc haché

-céleri branche

-poireau

-gingembre

-sauce soja

-vin de riz

-sel

-poivre

-sucre

-œuf

Commencez par préparer la pâte à ravioli en mélangeant la farine avec de l’eau froide. Rajoutez l’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte épaisse type pâte à pain. Laissez reposer sous un torchon humide

Précuire le céleri branche avec un peu d’eau.

Mélangez le porc haché, le gingembre et le poireau hachés très fin. Ajoutez à ce mélange 2 cuillères de sauce soja, 1 cuillère de vin de riz, 1 œuf, du sel, du poivre, 1 petite cuillère de sucre. Mélangez bien la préparation.

Hachez très finement le céleri, pressez le dans un torchon pour enlever l’eau et ajoutez le à la viande.

 Mélangez bien : votre farce est prête (vous pouvez facilement personnaliser votre farce avec de la ciboule ou des oignons verts par exemple).

Prenez votre pâte à ravioli, formez des boudins de 2cm de diamètre.

Coupez ensuite les boudins en morceaux pour former les ronds de pâte des raviolis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Les ronds doivent faire environ 6 centimètres de diamètre.

Prenez un rond de pâte, mettez de la farce au centre. Fermez le rond en pressant les bords très fortement. Pour la technique de fermeture,c’est un coup de main à prendre mais vous pouvez mettre le ravioli dans la paume de la main et pressez la pâte entre le pouce et l’index. En pressant petit à petit cela fonctionne très bien également.

Faites cuire vos raviolis quelques minutes dans l’eau bouillante et dégustez les bien chauds en les trempant dans un mélange de vin de riz, d’huile de sésame et de piment.

Bon appétit.

Spécialité de Xi’an, le délicieux Yangrou Paomo se trouve facilement dans le quartier Hui (musulman) mais également dans de nombreux restaurants de la ville. Les habitants de Xi’an sont très friands et fiers de cette spécialité. Il s’agit d’un bouillon à la viande de mouton et aux vermicelles dans lequel on émiette du pain plat. Cela se déguste avec de l’ail mariné dans le vinaigre et le sucre, ainsi qu’avec du piment pour les amateurs. Dans certains restaurants, vous émiettez vous-même votre pain dans un bol, votre bol numéroté repart en cuisine où on le remplit de bouillon, de viande, de nouilles… . Les cuisines sont en partie sur le trottoir et vous pouvez déguster votre yangrou paomo dans la salle ouverte sur la rue ou sur le trottoir directement.

Ingrédients :

-Bouillon de mouton (si vous avez le temps c’est meilleur maison bien sûr)

-mouton (je ne sais pas trop quel morceau ils utilisent mais la viande est bouillie puis débitée  en tranches et il s’agit de morceaux avec pas mal de gras)

-Vermicelle de riz

-pain à la mie serrée

-ciboule

-champignons marinés

-pâte de piment

-ail mariné

La préparation est assez simple : émiettez votre pain en petits morceaux dans un grand bol. Ajoutez les vermicelles de riz, des petits champignons marinés. Versez le bouillon brûlant dans le bol et ajoutez quelques tranches de mouton et de la ciboule.

Servez avec de l’ail mariné et de la pâte de piment.

Bon appétit !

Dans toute la Chine, vous trouverez facilement des petites brochettes à tous les coins de rue. Grillées sur un barbecue, dans une poële ou sur une plaque chauffante, je pense que c’est le plat de rue le plus courant en Chine. Aux légumes ou à la viande, il y en a pour tous les gouts. Elles sont généralement préparées à la mode du Xinjiang. Pour cela, avant de griller vos brochettes trempez-les dans un mélange de cumin en poudre et de piment en poudre, ou badigeonnez-les d’huile de sésame additionnée de cumin en poudre et de piment en poudre. Vous pouvez également les remettre dans le mélange cumin et piment après la cuisson.

Quelques idées de brochettes que l’ont trouve couramment dans les rues chinoises :

Pommes de terre, chou chinois, chou rouge, salade, brocolis, champignons (sortes de pleurotes), chou-fleur, tofu, œuf de caille (dur !), porc, bœuf, agneau, mouton (viandes et abats), saucisses, boulettes de poissons, seiches… .

L’instrument indispensable pour tous les stands de brochettes un peu installés c’est le sèche-cheveux,  sinon une simple caisse en métal fait l’affaire mais on voit toutes sortes d’attelages, de chariots, de tables pliantes ou de vélos bricolés qui permettent de faire les brochettes. C’est toujours étonnant de voir les vélos rouler avec les brochettes en train de griller derrière.

 Une spécialité de rue pékinoise facile à réaliser sur une plaque chauffante ou à la poêle.

 Ingrédients :

-Tofu

-huile de tournesol (ou d’arachide)

-coriandre

-oignons verts

-poivre

-huile pimentée

-graines de sésame

-Sauce spéciale brochette chinoise : huile de sésame, cumin, piments en poudre, sel

 Recette :

Préparation de la sauce spéciale, mélanger les ingrédients dans l’huile de sésame et réservez.

Faites revenir le tofu dans un peu d’huile de tournesol. Quand il est cuit et légèrement grillé. Couvrez-le avec la coriandre hachée et les oignons verts émincés. Poivrez et badigeonnez de sauce spéciale.

Coupez le tofu en petits morceaux et mélangez vivement sur un feu vif.

Disposez dans une assiette et badigeonnez à votre convenance d’huile pimentée additionnée de graines de sésame.

Bon appétit.

On les voit partout à Beijing en hiver, c’est la version pékinoise des pommes d’amour, elles ont un succès fou auprès des enfants et des plus grands. Ce sont les « tanghulu » : des brochettes de fruits caramélisés.

Littéralement, cela signifie « calebasse de sucre », la version traditionnelle se fait avec des cenelles, le fruit de l’aubépine. Ce fruit ressemble à des petites pommes rouges avec un goût acidulé qui se marie parfaitement avec le caramel.

Si vous ne trouvez pas de cenelles, vous pouvez réaliser vos propres « tanghulu » avec beaucoup de fruits. Ici les fruits qui ont le plus de succès sont : la tomate cerise, le raisin, la mandarine, le kiwi, l’ananas… .

Pour réaliser vos brochettes, faites un sirop avec du sucre et 1/3 du poids du sucre d’eau. Portez à 120°c et trempez vos fruits enfilés sur des pics en bois. Il n’y a plus qu’à laisser sécher.

Vous pouvez les rouler dans du sésame avant de laisser sécher.

Bon appétit !